Вкусно и полезно

Изкусители под прикритие

Охлюви, миди, главоноги, октоподи, сепии...
За мнозина може би най-противните същества на планетата, но и разкошен кулинарен лукс. За мекотелите никога не бива да съдим по външния вид.

Изкусители под прикритие

Охлюви, миди, главоноги, октоподи, сепии...
За мнозина може би най-противните същества на планетата, но и разкошен кулинарен лукс. За мекотелите никога не бива да съдим по външния вид. Със сигурност апетитът наистина идва с яденето дори за неизкушените. Охлювите - истинска напаст в градината, прекрачили прага на кухнята се превръщат в неустоимо гастрономическо изкушение. Изисканите кулинарни шедьоври гратен от миди, миди de Bouchot и мукляд са ненадминати деликатеси, които глезят сетивата и самочувствието.

 Любимка на всички времена
И замириса на море...

Миди, печени върху ламарина на плажа, мидена супа - уникален чаромат, разнасян от морския бриз... Толкова спомени от страстни лета и романтични почивки! Приготвят се по безброй рецепти - варени, печени, пържени, панирани, пушени... Някои ги предпочитат сурови, мариновани в зехтин с лимонов сок. Много вкусни са в собствен сос, приготвени на пара. Често запичат мидите с масло и гъби с чесън. Неустоимата италианска салата с морски дарове, авокадо и песто, а също и зелената салата с миди, домати и заливка от лимонов сок са идеално начало на всеки изискан обяд. В Неапол по традиция всяка неделя обядват с пица с коктейл от морски дарове, в които преобладават мидите. Често с миди гарнират ястия с риба, а също с ориз и зеленчуци. Тайната на френския специалитет мукляд - миди, варени в черупките, се крие в уникално вкусния сос и ароматния бульон с бяло вино, лук, чесън, дафинов лист и магданоз. В moules au vert гъбите са напълнени със спаначен пастет.

Млади, крехки и очарователни

Мидите живеят средно 5 години, макар че се срещат и осемгодишни „дълголетници". Ивиците на повърхността на черупката издават възрастта на мидата. Въпреки че плътността на колониите достига няколко хиляди на квадратен метър, естествените запаси на миди в моретата и океаните постепенно се изчерпват. Сезонът на мидите започва през юли, а след октомври разчитаме на внос от Испания, Ирландия и Холандия. В мидените ферми ги култивират около 9 месеца и ги събират непосредствено преди размножаването, когато са най-вкусни.

Изкушения на килограм

Най-популярен вид у нас е черната морска мида (Mytilus edulis), позната като mussel. Една от големите ферми за отглеждането й се намира край Созопол до о-в Св. Иван. При мъжките цветът на месото е бял, а при женските бледожълт до оранжев. По-дребната бяла пясъчна мида clam е скъп деликатес - 25 евро за килограм. Развъжда се в „Дълбока" край Каварненския залив.

Апетитна и скоклива

Деликатесната гребенка, или Pecten, позната още като мида „Сен Жак", е доста по-голяма и значително по-доходоносна от бялата пясъчна мида. Наричат я „мидата със златните яйца". Окръглената й черупка е емблема на Shell. Естествените находища се намират по френското и испанското крайбрежие на Атлантическия океан, на дълбочина от 5 до 40 м. Тежи около 90 г и е не по-голяма от 10-15 см. Интересен факт е, че може да „подскача" като рязко затваря черупката си. Бялото й месо има сладникав и изключително деликатен вкус. 

 Морските санитари - полезни, но и опасни

Безспорно мидите са фаворити на почитателите на екзотичната храна. Дори сурови са сред първенците в класацията на любими морски дарове, стига да са съвсем пресни и уловени в незамърсени води. Мидите са своеобразни биофилтри - за денонощие една мида филтрира около 70 л замърсена вода. Единственият недостатък на тези естествени пречиствателни станции е, че акумулират токсични вещества, които при редовна консумация водят до неблагоприятни последици за здравето. Често избухват инфекциозни взривове след консумация на миди, закупени от нелицензирани търговци. За да се намали рискът от хранително отравяне и максимално да се запазят ценните полезни свойства на мидите, е нужна изключителна бдителност при закупуването, съхранението и приготвянето. Купувайте пресните само от магазини, в които се предлагат в специални хладилници върху тънък лед. При специални условия мидите издържат транспортиране до 4-5 дни, но по-добре не рискувайте. Съхранявайте пресните миди в хладилник на 5-12°С в сектора за зеленчуци не повече от денонощие, тъй като ще започнат да разтварят черупките. Въпреки че губят част от вкусовите си качества, замразените морски дарове са достъпни целогодишно. При тях кристалите лед, скреж или слепналите парчета издават, че температурният режим е бил нарушен.  

Измийте, внимателно прегледайте мидите и отстранете повредените черупки или тези, от които се подава краче на мида. Ако мидите са с приятен свеж аромат, няма причина за притеснение. Негодните за консумация миди ще познаете по мириса на риба или вкиснало. Ако не предвиждате да ги използвате непосредствено след покупката, най-добре ги замразете. В повечето случаи не се налага да размразявате дребните замразени морски продукти преди термична обработка. Не използвайте миди, които при варенето не са се отворили. Съотношението на мидите спрямо обема на течността, в която се варят е 1:2.

Кардиналска салата

При по-чувствителните индивиди отключването на алергични реакции към мекотелите са непредсказуеми. Понякога дори изпаренията при приготвянето на морски деликатеси са достатъчни, за да предизвикат реакция. Случва се алергични към миди спокойно да си позволяват да консумират риба. Рядко се среща при децата, но алергията към морски дарове е за цял живот.

 Стридите - подарък за гурмани

Несъмнено най-високо в класацията сред мекотелите са стридите. Още преди новата ера китайците познавали кулинарните им достойнства, а идеята за транспортиране в аквариуми принадлежи на древните римляни. В Средновековието били ценени почти колкото месото на пауните и лебедите. В миналото без тях била немислима нито една гощавка. Маринованите стриди били храна за бедните както във Франция, така и в Англия.  Дикенс пише, че „стридите и нищетата винаги вървят ръка за ръка". Свръхконсумацията им довежда до рязкото им намаляване и във Франция са обявени за национално богатство. Въпреки приетите строги мерки уловът рязко спаднал и станали недостъпен лукс за простолюдието.

Истинските ценители предпочитат да ги консумират сурови. Няколко капки лимон или оцет подчертават вкуса и соленото дихание на океана. Вкусът им е сладникав или соленоват, а някои откриват метален привкус. Уникалният им вкус зависи от мястото на улова, минералния състав и температурата на водите, които обитават.

В Северното полукълбо лятото не е сезон за стридите, тъй като месото им става неприятно пихтиесто. Ала мексиканските стриди се размножават целогодишно и запазват вкуса си както сурови, така и термично обработени.

В ресторантите ги поднасят върху натрошен лед с чаша вино. Доверете се на сомелиерите, които всеки сезон предлагат най-сполучливите съчетания.

Стридите се отварят със специален нож с късо дебело острие, което се прокарва от задната страна на черупката и се повдига нагоре. Съвсем леко с въртеливи движения на китката се прерязва мускулът, който плътно я затваря. Неопитните често се наряняват или натрошават черупките.

 Калмарите са мекотели хищници предимно в тропическите морета. Най-крехко е месцето на по-дребните екземпляри - около 50 см и 200-300 г. Отвън са сиви до розово-виолетови, но месото трябва да е бяло, иначе вместо сладникав, вкусът по-скоро е горчив. Супи, шницели, панирани шайби с калмари традиционно присъстват в средиземноморската и азиатската кухня. Те са идеални за свежи салати с много лимон. Повечето от нас се задоволяват с консервирани или замразени полуфабрикати, а сушените са идеално мезе. Специално внимание заслужава ризото с калмари, риган и розмарин или ястие със стафиди и кедрови ядки, което приготвят в Италия в навечерието на Коледа.

Опитните готвачи съветват да не ги режете на тънки ленти, за да не губят аромата и вкуса си. Варят се или се пържат колкото рохко яйце 2-3 минути. Често моментът се изпуска и месото става жилаво. За да върнете крехкостта, допълнително се задушават в бульон 20-ина минути..

Сепията, дар от южните морета, се цени заради особено нежния вкус. За предястия, салати и шишчета предпочитат по-дребните (около 20 г), а с едрите екземпляри около половин килограм приготвят основни ястия.

Октопод - осмокракото създание трудно може да се нарече привлекателно. Апетитът пропада, ако си спомним страшните истории за чудовища, които потапят лодки и рибарски шхуни. В опитни ръце този морски хищник е изумително вкусен и не изглежда страховито. Рибарите удрят уловените октоподи в скалите, докато пипалата се навият. След като се почисти и измие, се начуква с дървено чукче, за да стане крехък. Най-често го мариноват или задушават с масло и винен сос. По-едрите екземпляри над 60 см и 1,5 кг се варят или пекат 40 минути. На Изток приготвят ястие от сварени октоподчета в соев сос, което се цени като афродизиак.

От царството на Нептун

Морските дарове съдържат пълноценни белтъци с високо качество и са отличен източник на витамини от групата В, по-специално ниацин, В12, В6 и В1, както и на важни минерали - калций, цинк, желязо, мед, калий, йод, фосфор и селен. Редовната консумация на морски храни, богати на омега-3 мастни киселини, са ефективно средство за профилактика на сърдечносъдови заболявания, артрити, астма и др. Не бива да подценяваме ефекта върху настроението, особено при депресия след раждане. Екстрактът от зеленоуста мида е богат не само на омега-3 мастни киселини, но и на гликозамин-гликани, които са важни градивни елементи на съединителната тъкан, хрущялите и кожата.

 Древноримски афродизиак

Сухоземните събратя на морските мекотели са охлювите. Големината на коремоногите варира от 2 мм до рекордните размери 312 мм на охлювите Achatina fulica в Западна Африка. Поради високото съдържание на цинк, желязо, магнезий, калций, натрий, както и на белтъци в месото, охлювите са ценени и търсени. От древността хлъзгави същества са цяр за гастрит, язва и други болести на стомашно-чревния тракт, а днес дори се произвеждат клетъчни кремове, гелове, серуми и други на основата на месо от охлюви. В кулинарията се използват най-често сив и бунгрудски охлюв.

Сивият Helix aspersa е средиземноморски жител, среща се и по северните брегове на Испания и Британските острови. Той е най-често гледаният вид във Франция с бели и жълти точки и е по-малък от бургундския.

Върху черупката на римския или бунгурдския охлюв Heleix pomatia преливат кафяво-жълти ивици. Римляните ги консумирали в огромни количества, убедени в мощното им действие на афродизиак. Отглеждали ги в специални градини, където ги охранвали с едросмляно брашно и поили с вино.

Helix luxorum, наричан още бял или горски, е малко по-голям от бургундския, с диаметър 30-50 мм и месо с цвят на тъмен бронз. Среща се в Мала Азия  и Южна Европа. Обитава гористи местности и долини, храни се с лозови листа и млада трева. Интересът на гурманите е най-голям през ноември, когато са най-охранени.

Охлювите се подлагат на специална обработка, с която не само се изчистват, но се гарантират приятният вкус и аромат. При изпитания френски метод захранват охлювите с напоен в мляко хляб, ситно нарязани ароматни билки и прясна маруля няколко дни. Измиват се и се сваряват около час в бульон с бяло вино, дафинов лист, див лук, чесън, пипер и други. Изборът на подправките зависи от пристрастията и фантазията на готвача. След това телцата на охлювите се вадят от черупките с кука и се почистват. Процесът на обработката е трудоемък и предопределя съдбата на охлювите като празнично ястие. Много търсени са полузамразените, с които приготвят френски специалитети. Охлювите се запичат, докато се разтопи пикантното краве масло, с много чесън и ситно нарязан магданоз, с което е запълнена кухината около изчистеното месце. В ресторанти като L'Escargot, открит през 1875 г., порция от половин дузина охлюви Escargotе a' la bourguignonne поднасят с вино, което най-ярко подчертава землистия им послевкус.  

Морските дарове са важна част от здравословното хранене. Стремете се да ги включвате редовно в менюто не само на коктейли или в морски ресторант. Мекотели не са забранени дори по време на пости. Невъзможно е да се изброят и представят безкрайните възможности на морската кухня. Познаването на кулинарни тънкости и тайни ще помогне да избегнете разочарованията. Спечелете възторга на неочаквани гости с изискана морска вечеря!

 

Автор: д-р Светлана Михайлова

 

 

Сподели: