Анкета

Новини

Шепа орехи или „празник за ума”
Брой 25 - Декември - 2008

Символ на скрита мъдрост, плодородие и дълголетие


Орехът e едно от най-старите дървета, познати на човечеството още от праисторически времена. Някои орехови дървета, по изчисления на дендролозите, са на почтена възраст около 1000 години. Стари орехови дървета красят със своя внушителен ръст и широка зелена корона много места из цяла България. Ореховото дърво щедро ни дарява с над 100 кг плодове от десетата си година. Плодовете му са обвити от нежна мека зелена обвивка, която при съзряването отпада и остава вътрешният слой на околоплодника, т. нар. ендокарпий - черупката, поради което ботаниците определят ореха като костилка. Вътре се намира ядка - семе с две части, всяка от които разделена на две.


Орехът варира значително по големина и форма. Стандартните са около 11 г, но едрите могат да надхврълят 14 г, като ядката е едва половината от теглото.


„Костелив" е орехът с дебела черупка до 2,3 мм, а по-лесно се трошат орехи с дебелина на черупката около 0,5 мм.


Поради широкото си разпространение наричат този необикновен орех „обикновен", макар латинското му наименование - Juglans regia или "орех на Юпитер" да подчертава царствеността му.


Легенда разказва, че дъщерята на цар Карий и любима на Дионис, която преобразява в орехово дърво след смъртта й. Артемида занесла вестта на баща й и му заповядала да построи храм в нейна чест. Колоните били изработени от дърво във формата на млада жена и ги нарекли кариатиди - нимфи на ореха.


В повечето езици към името на ореха добавят предполагаемия му произход - гръцки или персийски, а за англичаните са просто чуждестранни ядки (wal-nut). 


Орехът е "свято" дърво у българите, което самớ се сади. Орехите са почитани не само заради вековното им съществуване, но и като ценна храна и лекарство... Дървото осигурява подслон, сянка в летен зной и закрила от мълнии и проливен дъжд - наричали го Гръмоломник.


Дървесината на ореха е висококачествена и е ценена високо още от Древността. Тя е много здрава и устойчива на вредители, прекрасно се полира, не се раздува и напуква при нагряване, поради което се използва в производството на луксозни мебели. Любим материал за дърворезбарите, от орехово дърво изработвали иконостаси в църквите.


Понякога в дървото се образуват ядра с висока плътност и се оформя рядко красив фладер, наречен капа, от която изработват сувенири, табакери, приклади на оръжия...  


От незапомнени времена с орехите са свързани множество легенди и поверия.


Орехът е "световно дърво" от сътворението на света "...станала земя, и то отначало станала като тепсия голяма, а сетне като харман, в средата на който Господ посадил орех". Орехът свързва света на живите и света на мъртвите, дори вярвали, че може да се разговаря с тях, ако се допре ухо до ствола на дървото.


Смятало се, че жезълът на Моисей бил резбован от ореховото дърво в райската градина. Чудотворен бил и ореховият жезъл на Св. Патрик, който избавил Ирландия през IV век от змиите на острова, прогонвайки ги в морето.  


Орехите са използвани и за всякакви гадания. Сигурен знак за изневяра на девойките разчитали, ако наречените за нея и любимия орехи не изгорят едновременно в огнището или се разлетят настрани.


Старо поверие предвещава смърт на този, който посади орех, когато стволът нарастне колкото врата му, което обяснява защо открай време с неохота садяли орехово дърво. За да се предпазят, очертавали широк кръг с дълъг червен пояс. Дървото се засаждало в средата на този магичен кръг. Докато орехът израстне с толкова дебел ствол, минава повече от един човешки живот, така спечелвали отсрочка и се радвали на дълъг живот.


Дебелата орехова сянка мами в летните горещини. Ала в никакъв случай не бива да се заспива, защото под дървото се събират самодиви и зли старици-юди. С тяхното влияние обяснявали защо под орехова плътна сянка нищо не вирее. В действителност в ореховите листа се образува особено вещество юглон, което е токсично за другите растения. Дъждовете го измиват от листата и попадайки в почвата, потиска растежа на растителността под короната.


Колкото и страховити да са тези поверия за дървото, в много традиционни обредни практики  наричат орехите за плодовитост, здраве и дълъг живот. В гатанките ореховата ядка е „четирима братя, облечени в обща риза" - символ на сплотеност в семейството. В торбата на орача слагали орехи, за да хвърля зърното с пожелание да се роди едро жито, когато сее. В Рим дарявали орехи на новобрачните, а във Франция ги посипвали с тях пред олтара в църквата. В Англия вярвали, че при добра реколта от орехи ще се родят много деца през следващата година. У нас с горящ клон от орехово дърво се прогонват самодивите от люлката на новороденото. За да расте детето игриво, весело и немирно, разтърсват орехи, поставени в сито, което се издига високо. А за да е отракано, трошат орехи. Когато детето дълго време не прохожда, го удряли с орехова пръчка и казвали: "Остави ореховото, вземи дряновото", защото смятали, че орехът го държи в онзи свят, откъдето идват всички деца. Захранвали децата, родени през есента с орехово мляко - за здраве и късмет.


Самобитният майстор изработвал за забавление на децата орех-дрънкалка като запълвал с камъчета или оризови зрънца изпразнени от ядките орехи.


Орехите са традиционен дар за коледарчета. Присъстват неотменно на празничната трапеза на Бъдни вечер, която се прекадява, за да бъдат благословени заедно с хляба и ястията. Всеки избира орех и гадае за късмета си през Новата година. Хубавата бяла ядка предвещава добро здраве и щастие. За късметлийски е смятан орех с две сърцевини в черупката. Като се намери такъв, намисля се желание, едната сърцевина се изяжда, а другата се хвърля през лявото рамо. Неслучайно в приказките орехът често е вълшебен предмет, неоценим помощник в мигове на изпитания. След вечерята е прието да се играе с орехи, скрити в шепата на най-възрастния член на семейството. Целта е да се познае дали броят е четен или нечетен - „чифт или тек". Накрая орехите се хвърлят в четирите ъгъла на стаята, с което се маркира "осветеното" в тази нощ пространство подобно четирите краища на земята.


Орехи за ум, красота и здраве!


Жреците в Древен Вавилон забранявали на обикновените хора да консумират орехи, тъй като се смятало, че стимулира мисленето.


Външната прилика с формата на човешки мозък на ореховите ядки зантригувало медиците през 16 - 17 век. Те приемали всяко антропоморфно сходство на растения като знак, че са целебни при болест на тези органи. Смятало се, че орехите са „храна за мозъка", лекували главоболие и други заболявания на мозъка и главата. Консумацията им водела и до успокояване при чувствително сърце, тъй като при срединен срез на ореха формата е сърцевидна.


Съвременната медицина открива редица доказателства в подкрепа на тази хипотеза.


Орехите са много полезни за интелектуалното развитие и при интензивни физически натоварвания. Неслучайно са включени като орехова паста в менюто на космонавтите. Здравословният модел на Средиземноморската диета вероятно се дължи на орехите, в по-голяма степен отколкото на зехтина. Орехът е враг на атеросклерозата, хипертонията, захарния диабет, забавя стареенето и е неотменна част от здравословното меню във всяка възраст. Особено ценни са в диетата на бременните и кърмещите жени, а така също за правилно развитие и израстване на плода и детето, за предотвратяване на развитието на анемия и атопични заболявания. Във всяка ядка по уникален начин са съчетани белтъчини и мазнини, почти без въглехидрати, множество витамини, минерали и биоактивни вещества. Висока антиоксидантна активност притежават  мелатонин, елагинова киселина, витамин Е, каротеноиди и полифеноли. Те подпомагат имунната система и притежават антиканцерогенен ефект.


Мелатонинът е човешки хормон, участващ в регулацията на съня и в същото време е мощен антиоксидант. Открива се в орехите в биоактивна форма - ефективно средство за нощен сън, в благоприятно съчетание с омега 3 киселини.


Орехите съдържат около 60% мазнини. Повечето ядки съдържат най-вече мононенаситени мастни киселини, докато в орехите рекордно високо е количеството на полезните полиненаситени омега 3 мастни киселини. 30 г или ¼ чаша орехи доставя 2,6 г омега 3, количество, което почти изцяло покрива препоръчителния дневен прием.


Те са незаменими, тъй като човешкият организъм не може да ги синтезира. Мембраните на всички човешки клетки, включително мозъчните са съставени предимно от мазнини. В „крепостната" клетъчна стена, предимно течните омега 3 са подвижни „мостове" и облекчават транспорта на нутриентите и своевременно елиминират отпадъците. Те коригират инсулиновата резистентност и липидния профил, често съпровождащи диабета и метаболитния синдром.


Шепа орехи доставя около 4 г пълноценни белтъчини, неоценими при диети с намалено съдържание на животински протеини или при вегетарианци. По време на пости консумирането на орехи и орехово масло в съчетание с останалите храни осигурява здравословно хранене.


Усвояват се от организма по-пълно при старателно и бавно сдъвкване, най-добре като орехово мляко. „Орехите съдържат пет пъти повече хранителни вещества отколкото яйцата, повече мазнини от маслото, повече белтъци от месото" - Сарасвати в „Лечение на йогите"


Много хора се притесняват да консумират орехи поради наднормено тегло. Дори тези, които не се стремят да намалят тегло си, а са изкушени от ореховите ядки, се питат дали няма да надебеят. Консумация само на 30 г орехови ядки осигурява оптимален внос на незаменими мастни киселини без да опорочава диетата. Те „приспиват" глада, доставят фибри и пълноценни протеини. Освен чувството на ситост и удоволствие, балансират метаболизма.  


За тези които изчисляват калории


30 г орехи = ¼ ч. чаша ядки = 1 с. л. орехово масло = 1 яйце


А за останалите около 5 - 7 ореха дневно!


 Масло от орехови ядки


Шарлаганът, както го наричали, е особено ценно бледозлатисто и прозрачно масло с великолепен вкус и силен аромат, поради което често се съчетава с масла с по-нежен вкус. Древните мъдреци съветвали да се пие масло от орехи, защото ядката е мозъкът, а извлеченото от него масло - умът, без да подоризарат дори, че 92 % от съдържанието му са омега 3 мастни киселини. За съжаление поради високата цена не се използва често. Зрелите орехови ядки от специални маслени сортове се съхраняват 2 - 3 месеца преди да се пресоват за масло. Остатъците след извличане на маслото са много ценна добавка при хранене на домашни животни. Маслото от печени орехи изглежда по-тъмно и е с по-наситен вкус. Ореховото масло е изключително нетрайно и не може да се съхранява дълго. Отлично е за сладкиши, торти и салати. Може да се подгрее с мед и лимонов сок - великолепен топинг за сладолед или сладкиш. Маслото се употребява за лечение на изгаряния и трудно зарастващи рани. Освен в медицината, козметиката и сладкарството, се използва в парфюмерията, полиграфията и живописта. Образува прозрачно, устойчиво на напукване покритие върху платно. Леонардо да Винчи, Рафаело, Тициан, Гойя, Рембранд забърквали боите си със сгъстено на слънце орехово масло.


От зелената обвивка на орехите се извличат трайни пигменти за оцветяване на тъкани в черен и кафяв цвят, а също дъбилни вещества за обработка на кожи.


Зелените орехчета в млечна зрялост са богати на витамин С - около 3000 мг%, почти стократно повече от мандарините и ябълките. Съдържат се и хранителни влакнини, пектинови и пигментни вещества. Повишеното съдържание на дъбилни вещества придава определена тръпчивост, остър и леко горчив вкус.


От тях се приготвя спиртна настойка, която се използва при възпалителни процеси.


Ореховите черупки се използват при производството на линолеум, при шлифоване и полиране. Огромни количества се използват за изготвяне на специална паста за почистване на оръжията и самолетите.


Ореховите листа се берат през юни, по време на цъфтежа, когато количеството на витамин С е най-високо - до 1200 мг%. Изсушават се бързо, за да не почернеят и да запазят целебните си свойства. Листата съдържат голям брой фитонутриенти - юглон, флавоноиди (кверцетин, кемпферол), етерични масла, алкалоиди, витамин РР, каротин, дъбилни вещества, кумарини, антоциани, хинони...и мед, йод, магнезий, фосфор, кобалт, селен - истинска биохимична лаборатория.


Орехова шума ползвали често в народната медицина за лечение на гуша, за пречистване на кръвта, за спокоен сън, срещу стрес, ревматизъм, рахит, екземи, циреи. С отвара и настойка от листа се правят обливания, вани или обтривания поради общоукрепващо, кръвоспиращо, противовъзпалително действие. Гаргара на устната кухина се прави при ангина и заболявания на венците. Свежи и надробени орехови листа се налагат на рани и язви, а за бързо зарастване се използва мехлем от листата.


Листата на ореха съдържат ароматни вещества, изпаренията от които понякога причиняват главоболие, но са ефикасно средство против насекоми, най-вече молци.


Избор и съхранение на орехи


Купувайте цели орехи, а не орехови ядки без черупки, които се запазват по-дълго. Предпочитайте тези, които изглеждат по-тежки за размера и са продълговати. При кръглите черупката е по-дебела, а ядката - малка. При разчупване ядката трябва да се отделя лесно, без да се разтрошава. Вкусни са ядките, покрити със светла люспа със златист оттенък.


Орехите най-добре се съхраняват и запазват с черупка на хладно в продължение на няколко месеца. Изчистените ядки, поставени в плътно затворени съдове са годни около месец, а в хладилник до два. Производителите изсушават ядките и така ги запазват по-продължително време.


При неправилно съхранение на топло и влажно място орехите бързо се развалят. Поради високото съдържание на мазнини „гранясват" - придобиват горчив вкус и неприятен аромат.


Опасни са плесенясалите орехи. Микроскопичните гъбички продуцират афлатоксини с канцерогенно действие. Трудно можем да ги разкрием, тъй като нямат характерен аромат и вкус. Подозрителни са орехите, при разчупване на които се разпръсва прах. Без всякакво съжаление ги изхвърлете.


Мерки и теглилки


½ орехова ядка - 2 г, 50 половинки - 100 г


1 ч. чаша орехови ядки - 120 г


шепа орехови ядки - около 30 г


 Орехите в детското хранене


Цели ядки не се препоръчват за децата до 3 години, поради риск от задушаване. Особено внимателно се включват в менюто на кърмачетата, тъй като са продукт с висок алергенен потенциал. Добавка на орехи при деца без алергична нагласа са разрешени като закуска (мюсли), в състава на десерти или ястия в количество 30 г 1 - 2 пъти седмично. При деца с алергични прояви се изключват от диетата заедно с яйцата, шоколада и рибата.


 РЕЦЕПТИ


Кулинарни предложения - ядки за разядки, ястия и сладки


Под черупката се крие ценна ядка, незаменим хранителен продукт, достъпен през цялата година, източник на омега 3 мастни киселини. Орехите предлагат удивителна възможност да се добави енергия, аромат и хрупкава консистенция. Безспорно най-полезни са суровите орехови ядки. Съществува голямо разнообразие от солени, карамелизирани или в шоколадова глазура - мезе и сладко изкушение. Трябва да се има предвид, че термичната обработка понижава хранителната стойност, а калоричността значително нараства за сметка на въглехидратите.


Ако предпочитате аромат на прясно изпечени орехи, изсушете ги за 15 - 20 минути на 75°C, за да съхраните ценните мазнини. Могат да се запекат на по-високи температури, но за 3 - 5 минути.


Орехи по тракийски


1½ ч. ч. цели орехови ядки, 2 яйца, захар на вкус,


Орехите се разбъркват с яйцата и захарта, изсипват се в намаслена тавичка и се пекат в умерена фурна, като се разбъркват с дървена лъжица.


 Мариновани орехови ядки


От 17 -18 век са популярни, като добавка към тлъсти печени меса и жълти сирена.


0,5 кг орехови ядки, 4 с. л. сол, 600 мл винен оцет, 2 пръчици канела, 6 карамфилчета, няколко зърна разноцветен пипер (или черен).


Ядките се заливат с литър вода и солта, престояват 24 ч. и се изплакват, отцеждат и се слагат в стъклен буркан. Оцетът и подправките се кипват и топлата, но не гореща марината се излива в буркана. Съхранява се на хладно 2 - 3 седмици преди консумация.


Орехите присъстват в класически рецепти за таратор, кьопоолу, разбит хайвер...и други разядки. Ароматен дресинг за салати ще получите като блендирате орехи с малко зехтин и подправки. Може да натрошите ядки и да посипете с тях млечна салата „Снежанка". Пикантен орехов сос се получава при смесването на ядки с чесън и млечна майонеза.


Орехови ядки са сполучливо допълнение към задушени зеленчуци. Участват в невероятни комбинации в плънката за Никулденския шаран и Коледната пуйка.


За десерт се насладете на печена ябълка с пълнеж от орехи, халва, кадаиф, сладко от зелени орехчета.


Или изпечете домашни бисквити и сладкиши, някои от тях свързваме с аромата на Коледа - тиквеник, баклава... От нанизани на връв орехи се приготвя знаменитата чурчхела или сладък салам, сварен в гроздов сок.


 Ореховки


100 г смлени орехи, 150 г пресята пудра захар, 3 белтъка.


Белтъците и захарта се разбиват на твърд сняг, към който се прибавят орехите. От сместа се оформят купчинки по ½ с. л. в подмазана и поръсена с брашно тавичка. Пекат се в слабо нагрята фурна.


 Баклава


1 кг готови кори, 500 г краве масло, 1½ ч. ч. ситно счукани орехи, 1 ч. л. настъргана лимонова кора, 1½ ч. л. канела, 1 кг кристална захар, няколко зърна дъвка, 3 ч. ч. вода.


Половината от корите се нареждат в тавичка. Върху тях се разстилат на равномерен пласт орехите, канелата и лимоновата кора и се покриват с останалите кори. Баклавата се нарязва на ромбове и се полива по направените разрези със загрятото масло. Пече се в слабо загрята фурна, докато се зачерви. Като изстине, баклавата се залива с горещ сироп, приготвен от захар и вода, ароматизирана с дъвката.


 Крем от извара с орехови ядки


200 г извара, 1 с .л. краве масло, ½ ч. ч. прясно мляко, 3 с. л. пудра захар, 1 яйце, 1 с. л. стафиди, 2 с. л. орехи, ванилия, щипка настъргана лимонова кора.


Маслото се разбива със захарта и жълтъка. При непрекъснато бъркане се прибавя изварата и млякото, а накрая стафидите и орехите. Кремът се гарнира с плодове от сладко.


 Ликьор от орехови ядки (Nocino)


30 орехови ядки (за предпочитане в млечна злрялост) се нарязват и заливат с 1 л сливова ракия, добавят се 60 г канела и 60 г карамфил. Престоява в стъклен съд около месец и се прецежда. Добява се 200 г захар и след около 2 седмици е готов.


 Домашен орехов аперитив


16 зелени орехчета, нарязани на четвъртинкив 1 бутилка червено вино престояват 40 дни. Прецежда се и се добавя 1 кг захар и още 1 бутилка червено вино. Ароматизира се с конячна есенция.


 Освен несъмнените ползи за здравето орехите доставят истинска наслада за всички сетива. Позабавлявайте се с децата като измайсторите от черупките кошничка за Червената шапчица, калпаче за гъбка, лодка, или украшение за елхата и декорация за Коледа!


Шепа орехи за всички от сърце!


 


Автор: Д-р С. Михайлова


 


Рейтинг на статията:



За да може да пишете коментар моля влезте в системата.
Ако нямате регистрация може да си направите тук