Анкета

Новини

Черешчица род родила
Брой 42 - Май - 2010

Великолепна е черешата - разцъфтяла снежнобяла през пролетта, нежно зелена през май, с червени плодове през юни. Сред баналния зимен натюрморт от банани и ябълки изкушението на ранните пролетни плодове е неустоимо. Сезона откриват вкусните и сочни ранозрейки към края на май, руменеят, а в края на лятото не можем да подминем чернушките, налели слънчева сладост. Дървото свежда клони, натежали от плод, които ни примамват и подканят да си наберем. Тъй закачливи са моминските „черешови" очи, възпяти в не една творба. А колко жизнерадост искри от рубинени обечки - черешки, с които се закичват децата.


Птича радост


Черешовото дърво от древността е добре познато в Мала Азия и Средиземноморието. Обичано от египтяни, гърци и римляни както заради прекрасните цветове, така и плодове. В Англия вярват, че посадената в двора до дома череша привлича добрия късмет.


Теофраст (4 в. пр.н.е.) ги нарича Cerasus, което произлиза от асирийски karsu, преминало в cherry (англ.) и череша.


Дълго време хората смятали, че черешите и вишните са разновидност на едно и също дърво, затова в много езици не съществуват отделни понятия. Едва през 1491 год. учените ги определят като отделни видове в „Хербариус".


Самотно дърво е дивата череша, срещаме я често сред шубраци и дъбрави, разперила мощна корона. В миналото извисявала ръст колкото десететажна сграда. Дребните й като грахово зърно плодове били достижими само за птиците, заради което я нарекли птича череша (лат. Cerasus avium). Птиците допринасят за пренасянето ѝ на отдалечени места, като поглъщат цели плодове, а костилките преминават неповредени през храносмилателния им тракт. Ала набезите на пернатите разбойници създават доста грижи на стопаните на черешови градини. В Австралия и Нова Зеландия примамливите лъскави плодове не е възможно да узреят без защитна мрежа и от скорците, които често унищожават цялата реколта.


Постепенно овощарите култивирали по-дребни на ръст, до 2 - 3 метра овошки за удобство на берачите и за предпазване от птиците. Чрез присадка върху друго дърво топлолюбивите череши, станали устойчиви на студ и замръзване, което позволило да се отглеждат из цяла Европа.


Учените кръстосали вишна и череша - вишнап, чиито плодове са с превъзходен вкус и почти не киселеят.


Дървото дава плод 100 до 200 кг около 7-мата година, но живее повече от 100 години. Принадлежи към семейство на костилковите плодни дръвчета - бадеми, праскови, кайсии и сливи, от които може да се различи дори през зимата по гладката и лъскава тъмнокафява кора.


Дървесината по твърдост не отстъпва на дъба, в същото време е еластична и се огъва лесно. Не е случаен изборът на материал за изработка на знаменитото черешово топче. От нея изработват музикални инструменти и мебели с характерен червеникав оттенък.


С дървесната кора и листата в миналото оцветявали вълна и коприна в червеникаво-кафяв цвят. В костилките на черешите се съдържа гликозидът амигдалин, заради което нагарчат и не са годни за консумация. От тях извличат 30% масло, което се използва в парфюмерията. С паста от смлени костилки полират Духа на Екстаза - символичното изображение на богиня Нике, емблема на автомобилите марка Rolls Royce.


Селекционират специални декоративни череши изключително заради красивите цветове, които не раждат плодове.


Сред няколко хиляди сорта различаваме черешки с безброй оттенъци на жълто, розово, червено и почти черно, форма и големина на плодовете. Напълно заслужено някои носят названия като Император Франц Иосиф (Францис), Наполеон, Кралица Ан и др.


Различават две основни групи череши - гини и бигаро. Гини са нежни и сладки, подходящи за консумация свежи и необработени. Бигаро имат плодно месо с плътна консистенция, понякога хрущялна. Предпочитат ги за консервиране и замразяване - компоти, сладка, желе, сок, вино.


Едни от най-търсените заради добрите вкусови качества са черешите от сорт Бинг - ненадминати по сладост и сочност. Приемат ги за еталон, с който сравняват останалите сортове. Единственият им недостатък е, че се напукват лесно при валежи.


Наполеон е предпочитан сорт с едри, розови череши с червени "припламвания".


Българска хрущялка е сорт, създаден от института в Кюстендил. Плодовете са едри, тъмночервени, с лъскава кожица, сладко-кисел превъзходен вкус и почти хрущялна плътност.


Майски букетчета


Плодните клончета на черешово дърво имат 5 - 6 плодни пъпки, събрани около една листна. Те разцъфват в едри бели или розови цветове - наричат ги майски букетчета.


Фестивали на черешата


Разкошният черешов цвят, символ на пролетта, младостта и красотата, внася артистичен стил в пейзажа на всяка градина.


Сакура е декоративна череша - символ на Япония, изобразяван често върху кимона, порцелан и други сувенири.


Японците приветстват настъпващата пролет на Hanami - фестивал на живописно разцъфтели череши-сакура. Под белоснежните корони срещата на влюбени е щастлив знак. Всички се забавляват и хапват на открито. Hanami, освен традиционно за японската култура преклонение пред изящното и естетичното, е житейска философия за преходността на всичко. Някои надхитрят неумолимия ход на времето с туристически маршрут, който следва цъфтежа на черешите в различните райони на страната - през януари в Окинава, април в Хоншу, а през май - Хокайдо.


Празник на черешите


Ежегодно честват празник на черешата и в столицата на черешите - Кюстендил. Жителите и гостите на града три дни са в плен на изумителния черешов свят, украсен с пъстроцветни вешала и пана. Всички хапват до насита череши по базарите и кулинарните изложби и конкурси за най-хубаво сладко, сироп, вино... от череши.


Сладкият лекар


Колкото и банално да звучи, черешите, както всички плодове, са богати на ценни съставки. Безспорно предимство на черешите е, че се появяват преди всички останали плодове. Гамата от витамини е богата и разнообразна, което е особено важно след дългата зима. Наистина безценно по време на бременност и кърмене, когато от тях се нуждае не само майката, но и детето. Не по-малко значение за здравето имат и съдържащите се микроелементи - мед, магнезий, цинк, желязо и манган. С черешите се доставя значително количество мед - важен минерал за образуване на колаген. Те способстват производството на меланин - пигмент, който защитава кожата от вредното действие на слънчевите лъчи. Списъкът на минералите се оглавява от внушително количество калий, магнезий и фосфор.


Черешите са по-сладки и съвсем леко киселеят, тъй като съдържат два пъти по-малко органични киселини от вишната. Пектинът и пребиотичните захари в състава им са храна за добрата чревна флора, особено полезно при дисбактериоза и „лениви" черва.


Черешите са здравословен и предпочитан плод при редица заболявания. Препоръчват се на тези, които се възстановят след боледуване, тъй като активизират обменните процеси. Черешите не предизвикват дразнене на стомашно-чревния тракт и се понасят дори от страдащите от гастрит и язва. Диабетиците също могат да им се наслаждават, тъй като сладостта се дължи главно на фруктозата. При сърдечно-съдови заболявания плодовете доставят калий за сърцето. Биоактивните вещества - кумарини предотвратяват образуването на тромби. По количеството им черешата отстъпва само на червения касис и на малината. Тъмночервените съдържат антоциани - флавоноиди, които укрепват кръвоносните съдове. Сироп от черешови дръжки притежава изразен диуретичен ефект, облекчава болки при ставни заболявания.


Лечебна" доза


Rp/ 3 пъти дневно х 20 череши/купичка череши/пълна шепа/ чашка сок.


Препоръчва се да се консумират няколко пъти на ден неголеми порции череши, за да се предотврати подуването на корема. Макар противопоказанията за консумация да са малко, едно от тях е диарията.


Маска от череши има почистващ и тонизиращ козметичен ефект, стяга порите и обновява кожата.


Плодовете са диетично лакомство - сочно и сладко. Ако сте на диета, само няколко череши преди хранене засищат и намаляват чувството на глад. Отслабвате красиво и не само изглеждате добре, но се радвате на добро настроение. Тези, които не спазват строг диетичен режим, предпочитат веднъж седмично да направят разтоварващ ден. Един кг череши се разпределя на няколко приема през деня. Останалите храни се ограничават до минимум и се пие много вода.


Еротичната аура на черешовото дърво е позната от древността. Според стара легенда е убежище на горски духове, които през пролетта се съединяват в него по двойки и му придават силата на афродизиак. Лечителите препоръчвали при полова немощ облягане с гръб на ствола с прибрани крака всеки ден.


Череши в детското хранене


С множеството полезни съставки черешите въздействат тонизиращо и общоукрепващо на детето. Стимулират храносмилането и възбуждат апетита. Поради значителното количество желязо и витамини, е прекрасно средство за профилактика на анемия.


Неизброими са възможностите да разнообразите менюто на детето с помощта на вкусните черешки. За кърмачетата се препоръчват индустриално приготвени пюрета от череши. През летните горещини освежаващ и приятен е киселът, желирани череши или плодово мляко, дори за пораснали деца. Превъзходен е крем с разбита извара, сметана и пудра захар. Лек десерт е череши с кисело мляко. Сушените череши са чудесна добавка към мюсли или корнфлейкс при по-големи деца. Компоти се предлагат, извън сезона, но не трябва да се предпочитат пред пресните плодове, поради значителни загуби на витамини и добавена захар. Ограничават се изделията с високо съдържание на захар като сиропи, сладко, конфитюр, а се използват за гарниране или пълнеж на различни десерти - палачинки, плодови пити, руло, торта, пирог, щрудел...


В забранения списък черешата се включва единствено при склонност към храносмилателни разстройства, диария и колит, тъй като усилва перисталтиката и образуването на газове в червата. Спокойно могат да си хапват и алергични деца, но е желателно да избират бели или жълто-розови плодове или сок от тях.


Никога не предлагайте на деца под 5-годишна възраст череши с костилки, поради опасност от аспирация и задушаване!!!


Избор на череши


Предпочитайте череши с лъскава кожица и ярък, наситен цвят. Колкото по-наситен е цветът, толкова по-сладки и добре узрели са плодовете. Ала не можем да ги наберем преди да узреят напълно, както бананите и да ги оставим да дозреят. Най-добре е да са брани грижливо на ръка с дръжките. Големината зависи от сорта, но стандартно са 7 - 14 г, макар да има рекордно големи - достигат до 18 г.


Прегледайте да нямат загнили петна и натъртени плодове. Изсъхналите и пожълтели плодни дръжки са белег, че са презрели и нямат голяма трайност.


Опасни ли са червивите череши?


Ако попаднете на червива череша, не се паникьосвайте. Не подлагайте на дисекция всяка череша. Мъничките червейчета са личинки на черешова муха и са гаранция за биологично отглеждане без употреба на инсектициди. Макар и невидими, те са истинската опасност за здравето, която не можем да отстраним дори при обилно изплакване.


Съхранение на череши


Най-прелестни и сочни са свежите череши, но са много нежни и не могат да се съхраняват повече от седмица-две, оставени на хладно място. Изпитан метод да се запазят за по-дълго е черешите да се редят в кошници с черешови листа между тях. Изплакват се едва непосредствено преди консумация.


Неусетно сезонът на черешите преминава, но можем да ги консервираме, замразим или изсушим.


За консервиране се подбират добре узрели плодове от сортове с по-плътно месо. От презрелите череши правят сироп, вино и конфитюр. Не бива да се подценяват дребните, но ароматни черешки, от които се получава изключително освежаващ, тонизиращ сок. Отстраняват се загнилите и наранени при транспортирането. Изчистват се от плодните дръжки, щателно се измиват и се изважда костилката. Все по-рядко домакините консервират череши. Разчита се на промишлено произведените сокове, конфитюри, топинги, компоти, коктейлни или мариновани череши.


Мариноват се череши от сортове с едри плодове и хрущялна консистенция. Почистват се от костилката, но се запазва дръжката, подреждат се в стъклени съдове и се заливат с вряла марината с оцет, захар и сол. Допълнително се стерилизират.


Черешите запазват качествата си при замразяване, макар плодът да е сочен и деликатен. За да не слепват, хубаво се отцеждат преди да се поставят във фризера. Може предварително да се потопят в гъст захарен сироп с лимонов сок. Някои ползват пликчета за фризер, като изгонват въздуха докрай. Други предпочитат да ги замразяват в кутии на пластове, разделени от хартия или фолио, особено ако ще ги ползват за декорация.


Изсушени череши


Един от начините да съхраним черешите е като ги изсушим. Подбират се добре узрели плодове, бланшират се, бързо се охлаждат и се изсушават в специални сушилни. От 1 кг череши се получават 250 г изсушени с годност 18 месеца. Озахарените череши запазват своята форма и цвят, при това остават меки.


Череши на трапезата


Черешите присъстват неизменно в невероятни десерти, плодови салати и освежаващи сокове. Ала най-приятно е да си откъснеш сам сочни плодове, направо от дървото.


За някои черешите са вкусът на Коледа с черешови пайове и коктейли. Но те са и чудесно допълнение към ястия с месо от дивеч, птици или свинско.


Интересно, макар необичайно, е съчетанието на череши и сирене в свежа салата или сладки от бутер-тесто с крема-сирене.


За изтънчените гурмани неустоим дует са череши с шоколад. Впечатляващ е контрастът на черешки в разноцветна шоколадова глазура.


Кулинарни тънкости


При консервиране или мариноване костилките се отстраняват, тъй като съдържат голямо количество синилна киселина и придават леко горчив вкус и аромат на бадем.


Ако черешата е вашият любим плод, може да си набавите специален уред за изваждане на костилки. За приготвяне на черешов пай ще трябва да обработите средно 250 череши, а ако сте обрали едно дърво около 7000. Струва си да се замислите дали не е по-добре да купите готови консерви.


Благодарение на пектина черешата притежава забележителни желиращи свойства, незаменими при варене на сладко, конфитюри или желе.


Няколко капки бадемова есенция подчертава естествения аромат на черешите в сок или коктейл.


Невероятно, но черният пипер добре подхожда към мариновани череши, които придават едва доловима изискана сладост на месни ястия. Често използват дафинов лист, бахар, босилек и др.


Ако се използват сушени череши за сладкиши с набухватели, се накисват предварително в разреден лимонов сок, за да не променят цвета си.


На мястото на костилката сложете орехова ядка в черешите за сладко.


Прочути рецепти с череши


Cherries jubilee е прочут десерт с фламбирани череши в ликьор Kirschwasser, гарнирани върху ванилов сладолед. Рецептата принадлежи на знаменития майстор Auguste Escoffier, който го поднася на тържеството по случай юбилея на кралица Виктория. Кулинарната история не уточнява дали годината е 1887 г. или 1897 г, съответно златен или диамантен юбилей.


Kirsch е немски черешов ликьор. Представлява силно алкохолна напитка, дестилат от ферментирали черни череши с костилки, които му придават специфичен аромат на бадеми. Съчетава се чудесно с различни ликьори, вермути в безброй коктейли.


Черешово желе може да се сервира самостоятелно или да се приготвят различни десерти и торти.


Вероятно повечето биха се изненадали, че първият трактат на Michel de Nostredame, публикуван през 1555, не съдържа загадъчни предсказания за бъдещето. Докторът по медицина от Provence - Нострадамус го озаглавява „Отлични и полезни за всички, които искат да узнаят изтънчени рецепти". Две от тях е отделил за „божествено на вкус черешово желе - подходящ подарък за крале и велики господари". Гарантира отлично и безупречно качество, но само при стриктно спазване на указанията. Кулинарната тайна е в изкуството да се улови и запечата същината на черешата, нейния аромат и цвят.


Коктейлна череша, „връх на сладоледа" или „черешката на тортата"


Сладката черешка е с необичаен вкус, червена или вибриращо зелена е изящен завършек на коктейли, торти, сладолед.


Оригиналът - деликатес, сервиран в най-изисканите хотели и ресторанти, сорт „мараска" - черна дива череша, която расте само в земите на днешна Хърватия и Италия. През 1890 год. дебютира по-непретенциозната и достъпна „американка" Royal Ann, макар да не е толкова ароматна и сладка. Скоро прочутата мараскинова череша била изместена от „кралицата", а ликьора с натрошени черешови костилки заменили с разтвор на царевичен сироп и бадемово масло. Технологията многократно е усъвършенствана, но етапите са неизменни - сортиране на еднакви по размер качествени плодове, отстраняване на костилката, озахаряване. Оцветяват ги в червено (еритрозин Е-127) или зелено, съответно с мирис на бадем и мента.


Кисел от череши


400 г череши, 0.5 л ябълков сок, 2 ч. ч. пудра захар, 1 ч. ч. нишесте, 2 ч. л. лимонов сок.


Черешите се наръсват със захар и престояват на хладно една нощ. Заливат се с ябълковия сок и 4 ч. ч. вода, кипват се и се прецеждат. Прибавя се размитото в малко студена вода нишесте. Сместа се кипва, добавя се лимоновият сок и се разлива в купички. Поднася се охладен, полят с черешов сироп.


Желе от череши


500 г череши, 3 с. л. захар, сокът от ½ лимон, 250 мл червено вино, 1 с. л. желатин, 1 ч. ч. сметана, 2 с. л. пудра захар, ванилия.


Черешите, почистени от костилките, се поръсват със захарта и престояват ½ час във виното. Към загрятото до 60оС вино при непрекъснато разбъркване се прибавя предварително накиснатият в студена вода желатин и половината от разбитата с пудра захар сметана. Сместа се порционира в чаши и се оставя в хладилник. При сервиране се гарнира с разбита сметана.


Черешово боле


500 г череши, 1 ч. ч. захар , 1 л бяло вино, 100 мл коняк, 250 мл гореща вода, сок от 1 лимон, кора от 1/2 лимон, 300 мл газирана вода.
Черешов сладкиш
2 ч. ч. череши без костилки, 1 ч. ч. брашно, 1 яйце, 1 ч. л. бакпулвер, 1 ч. л. сол, 0,6 ч. ч. захар за тестото, ½ ч. ч. мляко, 50 г краве масло, 1 ванилия.
Черешите се посипват със захар. Брашното, пресято с бакпулвер и сол се прибавя постепенно към разбитото със захар, масло и мляко яйце. Със сместа се заливат черешите, оваляни в галета в тавичка, намазана с масло. Пече се 30 мин. при 180°С. Поръсва се с пудра захар.


Уловете мига на пробуждането и уханието на черешовото дърво под ласкавите лъчи на пролетно слънце и се заредете с бодро настроение! Наслаждавайте се на сочните черешки!


 


Автор: д-р Светлана Михайлова


 


Рейтинг на статията:



За да може да пишете коментар моля влезте в системата.
Ако нямате регистрация може да си направите тук