Анкета

Новини

РИБА
Брой 28 - Март - 2009

Символ на водата


Таен знак на християните


На гръцки „ихтис" (риба) - "Иисус Христос Теос Иос Сотир" или „Иисус Христос Божия Син Спасител". Тази идеограма традиционно се изобразява в църквите, а когато рибите са три, се разчита като знак на Светата Троица - Отец, Син и Свети дух. Христос често е изобразяван като pибар, a християните - риби, пречистени във водата от кръщаването.


Рибата с многобройните си яйца е символ на живот и плодородие.


Символ е и на свобода, хармония и съюз. Китайците даряват на новобрачната двойка две риби за гастрономична и сексуална наслада.


Символ на мълчание и мъдрост. Ала проговори ли „златната рибка" изпълнява желания. Неслучайно, според фън шуй, фигурка на риба обещава изобилие, късмет, успех в работата и учението.


Рибите (19.02 - 20.03) - зодиакален знак, изобразяван като двойка риби в кръг, под покровителството на Юпитер и Нептун. Представя непознатия вътрешен свят на човека, повлиян силно от външната среда.


Рибата е и храна, от която яде възкръсналият Христос, затова при причастието често е редом до хляба. Неотменно е на трапезата, която се прекадява за здраве или при курбан. ... взе петте хляба и двете риби, погледна към небето, благослови... И ядоха всички и се наситиха..., а ония, които ядоха, бяха около пет хиляди души."


Матей: глава14


Благовещение се празнува на 25 март, само 9 месеца преди Рождество Христово. На този празник църквата позволява да се яде риба, макар да съвпада с Великия пост, от който бременните и децата са освободени.


Рибата - полезен и ценен хранителен продукт


Хората ловели риба за храна от незапомнени времена, но я ползвали и за лечение. Бог Ра имал за водач риба по време на пътешествието му в подземния свят. С масло от черен дроб лекували очни заболявания и консумирали риба за облекчаване на слепота в древния Египет. Хиляди мумифицирани риби са намерени в египетските гробници и храмове. В Древна Гърция и Рим ги посвещавали на божествата на океаните - Посейдон и Нептун. Морската храна продължава да изхранва милиони хора и днес, също както в миналото. Рибата и останалите морски дарове са от главните източници на пълноценен животински белтък, използван за фураж и техническа продукция.


Диетолозите определят рибата като здравословен продукт с висока хранителна стойност. Рибата се усвоява значително по-лесно от месото и изисква средно 2 - 3 часа за храносмилане, поради съдържанието на по-малко съединителна тъкан. Създава впечатление, че засища по-малко от месото. При кулинарна обработка губи само около 20 % вода, а месото 2 пъти повече. Затова рибните ястия са по-крехки и сочни, особено благоприятно при заболявания на стомашно-чревния тракт. Рибата е незаменим диетичен продукт в профилактичното и лечебно хранене на заболявания като атеросклероза, дислипидемия, диабет, болест на Алцхаймер и др. Изследвания върху ескимоси, в чието меню преобладава риба, установяват отсъствие на заболявания като атеросклероза, инфаркт, инсулт и псориазис.


Протеините на рибата са балансирани, като 200 г порция напълно покрива дневните потребности от незаменими аминокиселини. Морската риба е с два пъти повече протеини от речната, средно 20 %. И съдържа незаменимите аминокиселини триптофан, лизин и метионин. Допълнително преимущество пред месото е наличието на таурин, регулатор на кръвното налягане и кръвната захар.


Рибата е богата на ценни мазнини, за разлика от повечето сухоземни животни. Количеството им варира от 0,1% при постните до 33 % при тлъстите риби. Омега-3 киселините се съдържат в по-тлъсти риби - сьомга, сардини, херинга, морска пъстърва, тон и скумрия. Рибеното масло е уникален източник на полиненаситени омега мастни киселини и остава течно при ниски температури. От тях линолова, арахидонова и докозохексаенова участват в структурирането на клетъчните мембрани на главния мозък и зрителния анализатор. Имат отношение към продукцията на редица биоактивни вещества, регулиращи обмяната на вещества и имунитета. Не на последно място спомагат за удължаване продължителността на живота и забавят стареенето. Наричат ги още витамин F, поради факта, че не се синтезират в организма на човека и са незаменими, което налага прием с храната.


Мастноразтворими витамини А, Д и Е се съдържат в голямо количество най-вече в черния дроб на рибите. Играят важна роля в израстването на костния скелет. Притежават и антиоксидантна функция. Витамините от група В са представени в количества, съизмерими с месото.


Минерали - калций, магнезий и фосфор са в оптимално балансирано съотношение.


Морската риба е особено богата на йод, манган, мед и цинк, необходими за нормалната обмяна на веществата. Редовният прием на риба осигурява йод за функциониране на щитовидната жлеза, нормално физическо и умствено развитие на децата. При йоден дефицит се нарушава обмяната на веществата, което води до натрупване на излишни килограми.


Морските риби концентрират и редица други микроелементи като бор, желязо, флуор, бром, литий в по-голямо количество от сладководните.


По санитарно-хигиенна оценка морската риба е значително по-чиста от сладководната. Въздействието на човека върху средата се отразява в по-слаба степен на морските риби и рискът от тежки метали, пестициди и радионуклиди, опасни за здравето, е по-малък.


„Рибен" ден


Диетолозите настояват поне за един „рибен" ден в седмичното меню. Постните риби биха могли да заменят месото два или три пъти през седмицата по 110 - 170 г.


Изборът на риба зависи от кулинарните предпочитания, някои харесват речна, други морска. Но ако се ръководим от ползите за здравето, е по-добре да изберем по-тлъсти видове, обитаващи студени морета, особено богати на омега-3 мастни киселини и със значително по-високо съдържание на белтъчини и минерални соли.


Хранителната стойност на рибата от развъдници има известни различия от волните си събратя. Те са по-тлъсти поради по-обилната храна и липсата на естествени врагове.


Рибна диета


Рибната диета е печелила многобройни битки с излишни килограми, но за разлика от много други е изключително вкусна и тонизираща. Тайната е в добрия баланс на нутриенти и омега-3 киселини при редуцирана калорийност. Ако се спазва стриктно, се отслабва гарантирано 3 - 5 кг за 10 дни. За да се задържат резултатите, в седмичното меню има рибен ден задължително. Консумира се само нетлъста варена риба, поне 500 - 700 г, разделена на 5 порции през 2,5 - 3 часа с достатъчно зеленчуци и течности.


Риба по време на бременност


Многобройни изследвания доказват, че бременни жени, консумиращи по-голямо количество риба, богата на омега-3 киселини, раждат интелигентни и общителни деца. IQ на децата, чиито майки не консумират риба, е с 6 пункта по-нисък от средния. Омега-3 киселините допринасят за разгръщане на интелектуалния потенциал на децата, фината моторика, зрителна острота и укрепват имунитета. Влияят още на настроението, предотвратяват състояния на хиперактивност, липса на концентрация на вниманието и нарушения на съня.


Специалистите препоръчват на тези, които планират, на бременните, както и кърмещите жени да приемат до 2 порции риба седмично. Препоръчителният дневен прием на докозахексаенова киселина (DHА), една от омега-3 киселините, за бременни и кърмачки е 200 мг дневно. При диета, в която не присъства риба, е едва 20 мг, което налага допълнителен прием на рибено масло или хранителни добавки с DHА.


Мигрена


Омега -3 киселините в тлъстата морска риба снижават производството на простагландини, вещества, които предизвикват възпалителни процеси и болка.


Рибено масло - уникален рибен продукт!


Рибеното масло - мрачен спомен от детството, когато родителите насила набутваха лъжицата с това вълшебно лечебно средство. Днес, за радост на децата, същото това масло се предлага в безцветна капсула и няма помен от онзи аромат!


Хайверът е първото, което идва наум, когато се замислите за скъпа и изискана храна. Руският е известен по света, като най-ценен е хайверът на есетровите риби белуга, осетра и севруга, които се ловят в северните части на Каспийско море. Зърната на хайвера представляват съвкупност от яйца с ципеста обвивка и размерът им варира от 0,6 до 1,3 мм. Хайверът е най-хранителният рибен продукт, без да е твърде калоричен - средно 270 ккал, 25 г протеини, 17 г мазнини на100 г. Деликатес в студения бюфет за стимулиране на апетита. Сервира се сред кубчета лед, но никога със сребърна лъжица, а със златна, рогова, перлена или дървена, които не променят вкуса му.


Рибна козметика


Много звезди, сред които Анджелина Джоли, се увличат по терапия с кремове за лице с черен хайвер, за да поддържат кожата си жизнена и еластична. В България също предлагат козметични процедури с черен хайвер и морски колаген, който възстановява и стяга отпуснатата кожа.


Рибен спа-курорт


Удивителната способност на особен вид тропическа риба - Garra Rufa се използва за лечение на редица кожни заболявания. Ареалът й на обитаване е Сирия, Ирак, Иран и Турция, чиито курорти с термални води се ползват с нарастваща популярност. „Fish Doctor", както я наричат, буквално се храни с умрелите клетки от кожата. Терапията е безболезнена, пациентът усеща само приятно пощипване по цялото тяло, докато релаксира в басейна.


Чанти от рибена кожа


Някои моделиери използват кожата на риба и може би не е далеч времето, когато всяка дама ще притежава аксесоар от исландски лосос или африкански костур. По моден дизайн и качество, трудно се различава от телешка напа или кожата на змия, крокодил, щраус...


Рибна кулинария


Вкусът и ароматът са обусловени от специфични екстрактивни вещества, които в морските риби са повече, отколкото в сладководните, и се препоръчват за стимулиране на апетита. Най-вкусни са по-тлъстите екземпляри през зимата и пролетта, преди да са хвърлили хайвера си.


Желателно е да подлагате рибата на непродължителна термична обработка. Не забравяйте, че продължава да се готви и след като се отнеме от огъня.


Рибата, когато се вари цяла или на едри порции, винаги е по-вкусна и сочна. При задушаване на пара се съхраняват значително повече вкусови вещества. Морска риба се вари на слаб огън в незахлупен съд с лук, морков, корени на магданоз, пащърнак и целина, зърна черен пипер и дафинов лист. Мирисът се отстранява, ако се подправи със зелен копър и лимонов сок.


За определяне времето на приготвяне на цяла пълнена риба или на рибно руло използвайте правилото на „10 минути" за всеки 2,5 см, измерени в най-дебелата част на рибата. Рибно ястие със сос и зеленчуци или замразена риба изисква повече време.


За успех при приготвянето на рибни блюда се възползвайте от някои кулинарни тънкости:


Не бива да забравяте да очистите и измиете добре рибата.


Преди да запечете рибното филе, го покрийте с резенчета лимон, а при сервиране поръсете с лимонов сок.


Мариновайте в масло, оцет и настърган джинджифил и покрийте с фолио при печене, за да се задушава в собствен сос.


Може да се натрие със смес от сухи подправки на вкус и непосредствено преди запичане да се полее с малко олио.


Панирайте постните риби, ако ги пържите, за да не загубят сочността си.


Сервирайте с пикантен сос от горчица, каперси и ситно нарязан праз лук в кисело мляко и млечна майонеза.


Рибената чорба, за разлика от супата, не се застройва, а се готви с много подправки и малко зеленчуци.


Как да определим прясна ли е рибата?


Прясната риба се разпознава по мириса, който в никакъв случай не е на риба, а по-скоро на море или на нещо свежо. Очите са изпъкнали и прозрачни, хрилете - яркочервени, консистенцията на месото - плътна и еластична.


Не купувайте риба с помътнели люспи, които лесно се отделят от кожата, с отворена уста и раздут корем. При съмнение, потопете рибата във вода и ако изплува на повърхността, я изхвърлете.


Рибата е бързоразвалящ се продукт и при високи температури трябва да се консумира до 24 часа след улова при съхранение в хладилник (-1 до +4°С). Охладената на 0 - 2 °С е годна само 2 - 3 дни, поради бързото окисление на ненаситените мазнини. Замразената риба запазва хранителна стойност до 2 месеца, ако е спазена технологията при замразяването. Повторно замразяване не се допуска. Ако няма да се консумира непосредствено, може да се осоли, маринова, опуши, изсуши или консервира.


Рибата в детското меню?


Рибата е крехка, лесносмилаема и се усвоява по-добре от месото, но спада към продуктите с висок алергенен потенциал. Мнозина се страхуват да я включат в менюто на детето или я предлагат рядко или късно. Желателно е да присъства в детското хранене. Наред с месото, яйцата и млечните продукти, е източник на висококачествени протеини и незаменими мастни киселини, витамини, микроелементи (йод, желязо, цинк, селен и др.).


Рибно-зеленчуковото пюре се включва в менюто особено внимателно при пълно здраве, не по-рано от 8 - 9 месеца, поне 2 - 3 седмици след месно-зеленчуковото. След около 2 седмици може да се достигне целия обем на порцията за хранене - 100 -150 г рибно-зеленчуково пюре, в което рибата е не повече от 5 - 30 г до навършване на година. След това се препоръчва един или два пъти седмично месното пюре да се заменя с рибно. Постепенно порцията достига 50 г - 70 г пюре, печено или задушено рибно филе. До 3 - годишна възраст не се предлага рибен бульон, наситен с екстрактивни вещества. Не забравяйте, че готовите рибени пръчици и други морски дарове, като „ролца от раци" са с висок алергенен потенциал. Консервираната риба с кости, пушена, веяна или пържена не е подходяща за кърмачета и малки деца.


Вероятността рибата да предизвика алергия е голяма при деца с атопия и тези, чиито родственици са алергични към риба и морски дарове. Препоръчва се да се захранват с риба след 1-годишна възраст, като се започва с минимално количество. При отсъствие на алергични прояви постепенно порцията се увеличава до препоръчителната. Алергична реакция може да се отключва от определен вид риба, само от морска или речна, поради което може да се опита отново с друг вид риба след 2-3 седмици.


Специалистите препоръчват индустриално приготвените детски рибни пюрета, поне през първата година. Те не само облекчават и пестят време, но гарантират пълноценно и безопасно хранене на детето. Спазени са всички санитарни изисквания и строг контрол на качеството. Рибно-зеленчуковите пюрета са балансирани и пълноценни. Използват се океански риби - хек, треска, сьомга, моруна, както и речна - пъстърва, толстолоб и др.


Домашни рибни специалитети


Даже опитни кулинари не се наемат да приготвят рибно ястие за малки деца, отговарящо на всички изисквания на науката за хранене. Ако все пак сте решили сами да приготвите риба за детето, ползвайте специални рецепти, напр. филе от сьомга, с картофи, мляко, зелен грах, корени от целина, сметана, краве масло, лимонов сок, копър, магданоз. Разнообразявайте рибното меню - писия с картофи и зеленчуци, треска с ориз, бяла риба в лимонов сос и картофи, сьомга с ориз в биков сос и др.


Имайте предвид, че правилната топлинна обработка и съхранение на рибата в голяма степен определя ценността и безопасността на готовото ястие. Рибата се купува само в специализирани магазини или щандове, тъй като всяко нарушение на условията на съхранение и транспорт застрашава здравето. Рибното филе не се размразява напълно, а леко размразено се подлага на топлинна обработка, значително по-кратка в сравнение с месото. Неголеми порции се варят 10 - 15 минути. При задушаване, печене и варене на пара се запазва най-добре хранителната стойност. Поставя се в кипяща вода, като по този начин се съхраняват повечето полезни вещества, но не се вари на силен огън, тъй като лесно се разварява. Приготвянето на риба за деца е свързано с щателно отделяне на костите. Обезкостена, рибата се пасира или размачква, като се добавя малко мляко и растително олио. Готовото пюре се съхранява не по-дълго от 48 часа в затворен съд при температура 2 - 6°С.


Полезно ли е за децата панираното рибно филе?


Необходимо е да се има предвид, че калоричността на панираното месо е доста висока, но пък рибните крокети са изключително вкусни. Ако детето решително отказва да хапва задушена или печена рибка, можете да панирате филе от риба тон или сьомга.


Няколко кулинарни предложения


„Морски" кюфтенца


60 г смляно филе от треска, 10 г хляб, ¼ жълтък, 1 с. л. вода, 4 г растително масло.


Омесва се кайма и се оформят малки кюфтенца, които се нареждат в тавичка. Заливат се с вода до половината. Варят се или пекат на слаб огън 20 - 30 минути.


Рибено суфле „Малката русалка"


100 г рибно пюре, ½ картоф, 2 ч. л. масло, 2 с. л. мляко, ¼ яйце, щипка сол.


Картофеното пюре, млякото и маслото се омесват с рибното пюре и към сместа се прибавя жълтък и разбит на пяна белтък. Внимателно се разбърква и се изсипва във форма, предварително намазана с масло. Покрива се с фолио и се вари на водна баня 20 - 30 минути.


Рибно руло (след 1 - годишна възраст)


200 г риба, 40 г хляб, ¼ ч. чаша мляко,1/2 яйце, 1 с. л. масло, сол.


Съставките се омесват и разстилат на пласт с дебелина 2 см върху навлажнено фолио. Завива се руло с плънка от нарязани морковчета и кисели краставички или твърдо сварени яйца. На няколко места се пробива и се пече на 200°С.


Рибник (традиционно ястие за Благовещение)


1 кг риба, 3 чаши булгур, 6 чаши вода, 250 мл олио, 20 г сол, черен и червен пипер.


Булгурът се сварява докато малко поомекне. Рибата се слага цяла, залива се с олиото и се пече на средна фурна. Накрая се поръсва с черен, червен пипер и магданоз.


Твърдението, че рибата се нуждае от вода, за да „плува", е дотолкова вярно, доколкото трябва да се полива с хубаво вино и много любов. 


Автор: д-р С. Михайлова


 


Рейтинг на статията:



За да може да пишете коментар моля влезте в системата.
Ако нямате регистрация може да си направите тук