Анкета

Новини

Небесни бисери
Брой 36 - Ноември - 2009

Оризът е една от първите култивирани храни, с които хората се прехранват от хилядолетия. С право се нарежда на почетно място сред зърнените култури редом с пшеницата и царевицата. Археолозите откриват оризища със система от напоителни канали още в древността. Поднасяли ориз на божествата и дори го обожествявали в Индия и Китай. Неизменното присъствие на ориз на трапезата намира отражение в езиковата култура на азиатските народи. Буквалният превод на добър апетит е „нагостете се с ориз", а за японците „охан" е понятие и за ориз, и храна.


Много легенди разказват историята за произхода на тази почитана култура. В „Записките за живота в древността" оризените зрънца произлезли от очите на богинята Велика Храна. Друга легенда разказва, че Божеството на ориза Инари-сам го донесъл в Япония след дълги скитания, криейки няколко зърна. Подобна е легендата от остров Бали за похищението на ориза. В далечни времена смятали, че небето било по-близо до земята. Един юноша се изкачил на небето и видял непознати семена. Гостоприемният бог Пуа Ламоа го нагостил богато с варен ориз. На тръгване взел шепа зрънца, но духовете охраняващи небесните селения не му позволили да изнесе храната на боговете. Ала младежът не се отказал - хрумнало му да ги пренесе незабелязано в напуканите си от дългото ходене боси пети. Хората отглеждали ориз и станали умни и силни, подобно на боговете.


В древността били убедени, че оризът има душа. В „Древните Фудоки" се разказва как селяните събрали богата реколта, станали мързеливи и устройвали шумни гуляи. Веднъж дори си позволили при стрелба с лък да направят от оризова каша... мишена! Оскърбената душа на ориза не издържала, превърнала се в бяла птица и отлетяла. Оризовите поля опустели, а хората загинали. Така били наказани за пренебрежителното отношение към тази основна храна.


С ориза са свързани много обичаи и практики. Разхищаването на ориз е непростимо. През феодализма с ориз изплащали заплати, дажби и различни такси. Вероятно затова в Китай изразът "счупил купа с ориз" означава напуснал работа. Японците гонели „злите" духове с купичка ориз, оставена край люлката. Хвърляли зърна на пода, ако бебето заплаче и прогонвали духа и то заспивало спокойно.


Ориз с канела и захар правят мъжа „ловък при общуване с жените". На сватбите посипвали новобрачните с ориз с пожелание за щастие и много деца.


Заслуга за разпространение на ориза по Средиземноморието има Александър Велики след завоюването на Индия 350 години пр. н. е. Готвачите му приготвили ястие с ориз, месо и моркови, което прочутият пълководец нарекъл полув (на древногръцки - „разнообразен състав"), което се видоизменило в пилаф. Всеки народ и всяка домакиня добавя по нещо от себе си към оригиналната рецепта - прост, празничен, сватбен, летен, зимен... Обогатява се със стафиди, кайсии, кестени, даже грах и зърна нар. Подправките куркума, чесън, канела, шафран придават нюанси на десетките рецепти за пилаф в арабската кухня, Армения, Афганистан, Турция. В Европа също добавяли ориз към ястия с месо и зеленчуци. Поради това в Италия селекционирали сортове, които да поемат техния аромат. И до ден днешен там се отглежда повече ориз, отколкото във всяка друга страна на Европа.


Любопитни факти


Ежегодно в света се произвеждат около 500 млн. тона ориз, като в отглеждането му са ангажирани повече от 1 млрд. хора. Средното потребление на ориз на човек в Европа е едва 2 кг, а в Азия - 150 кг.


Оризът е единствената зърнена култура, която се отглежда във вода. За продукция на 1 кг ориз са необходими около 5000 литра вода.


В Северна Америка оризовите полета се засаждат със самолети, а в някои райони на Азия и досега е на ръка. От всяко зрънце се раждат от 100 до 200 нови семена.


Съществуват над 7000 сорта ориз. Най-често се среща дългозърнест, а по-малко популярни са кръгло- и среднозърнестият.


Honda означава "главно оризово поле", а Toyota - "плодородно оризово поле".


ОРИЗЪТ - ЗДРАВОСЛОВНА ХРАНА


Оризът е основен хранителен продукт, препоръчван от дълбока древност. Хипократ заставял олимпийците да консумират ориз преди съревнования, като приготвял eptasanei с вода и мед.


В състава му преобладава скорбяла, която се усвоява лесно от организма и служи за енергия. Доставя пълноценни белтъчини и витамини от група В, хранителни фибри. Отличен източник е на манган, магнезий, селен, желязо. В сравнение с останалите зърнени култури съдържа повече калий и фосфор. Витамините и минералите са концентрирани във външната обвивка на ориза и се запазват при кафявия ориз в значителна степен, дори при бланширане. 


Консумацията на ориз предпазва от развитие на рак, сърдечно-съдови заболявания и диабет. Магнезият облекчава раздразнителност, мигренозно главоболие, мускулни спазми и контрации на матката при бременни жени.


 ОРИЗ - ДИЕТИЧЕН ПРОДУКТ


Не са много съперниците на ориза в диететиката. Оризовата диета е ефективна и вкусна за борба със свръхтеглото. Благодарение на скорбялата няма резки промени в кръвнозахарното ниво и не се изпитва мъчително чувство на глад. Оризът значително увеличава обема си при кулинарна обработка и бързо засища. Съдържащите се витамини от група В влияят благоприятно на нервната система. Оризът е нискокалоричен, в ½ чаша бял ориз има 82 ккал. Фибрите в кафявия ориз действат очистващо.


Ястията с ориз са особено подходящи при стомашно-чревни заболявания - предпазват от дразнещото действие на храносмилателните сокове. Оризът не съдържа глутен - подходящ диетичен продукт при непоносимост към глутен. Безмлечната оризова каша е идеална лечебна храна при редица стомашно-чревни заболявания. Оризова вода се използва за оводняване при диария.


 ОРИЗ В ДЕТСКОТО ХРАНЕНЕ


Оризовата каша е чудесна закуска за кърмачета и малки деца. Често е първата зърнена култура, с която захранват кърмачето, поради ниския алергенен потенциал и отсъствието на глутен. Към кашата се прибавя кърма или мляко за кърмачета, за да е пълноценна храна.


 „Бързи" каши


През 80-те години на XIX век англичаните, почитатели на овесената каша, откриват специална технология за обработка на зърната, ускоряваща приготвянето. Обработените с пара зърна, се смачкват на тънки люспи и допълнително се изсушават при висока температура. Така по-бързо поглъщат течност и се сваряват на кремообразна каша или кисел.


Днес инстантните каши от ориз са популярни по цял свят. Лесно и бързо се приготвят, не е необходимо да се варят, достатъчно е да се залеят с вода или мляко. И все пак не пропускайте да приготвите традиционно мляко с ориз за порасналите деца.


Кафявият ориз се предпочита, но се вари по-продължително след накисване. Особено подходящ е за десерти и ястия със задушени зеленчуци, пълнени чушки, сарми, спагети и преходни храни. За по-малките кърмачета продуктите се поставят в блендер и се пасират до гладка консистенция. Ако консистенцията не е подходяща за вашето бебе, разредете с малко бульон, вода или сок.


Млечно-плодов оризов десерт (за най-малките)


½ ч. ч. сварено оризово нишесте, 1 праскова, 30 мл кърма или мляко за кърмачета.


Към свареното нишесте се прибавя нарязана праскова и се вари още 10 минути на слаб огън. Като се поохлади се добавя млякото.


ОРИЗОВА „ЕНЦИКЛОПЕДИЯ"


Разнообразието на сортове ориз е огромно, изисква завидни „енциклопедични" познания и кулинарен опит. За познавачите арборио, басмати и зизания, черен или червен ориз не са просто гастрономически пристрастия.


Ориз Жасмин


Този дългозърнест ориз има деликатен аромат с жасминови нотки и удивителен вкус. При варене на пара зрънцата придобиват снежнобял цвят и слепват, но не дотолкова, че да загубят форма. Широко се употребява в традиционната азиатска кухня - най-често пилаф или гарнитура към ястия. В Азия е популярен оризов пудинг с кокосово мляко и манго.


 Басмати - принц сред дългозърнестите сортове, отглеждан в подножието на Хималаите и Индия. Притежава уникален вкус и аромат („басмати" на хинди - „ароматен"). Останалата при лекостепенно олющване обвивка на кафявия ориз допринася за ореховия привкус. Тънките му зърна при варене набъбват само на дължина. В азиатската кухня традиционно се подправя с кориандър, къри, кардамон, канела, дафинов лист, а шафранът го оцветява във възхитителен цвят на слънце.  


 Див ориз


Неговите дълги, оцветени в тъмнокафяво до черно семенца всъщност са плодове на водната трева Zizania. Вирее в района на Великите езера, свещен за северноамериканските индианци. Реколтата се събира ръчно. В сравнение с обикновения ориз е по-богат на белтъчини и други полезни вещества. Отличава се с уникален вкус - истински деликатес. Обичайно се смесва с други сортове ориз в пъстроцветна гарнитура или салата със сладкокисел дресинг от лимон, мед и орехово олио. Вари се продължително (около час) в покрит съд, за да могат черните зърна да се разпукат и да се разкрие бялата им сърцевина.


 Черен тибетски ориз


Аристократ сред останалите сортове ориз. Расте в труднодостъпни места в Тибет, събира се ръчно и поради това е доста скъп. Наричали го „забранен", тъй като в древен Китай го поднасяли само на императорите заради високата хранителна стойност (съдържа два пъти повече протеини) и славата му на афродизиак. Заслужава да опитате неговия необичаен вкус, но се вари по-продължително и не слепва. Водата, в която се приготвя, се обагря в пурпурен цвят.


 Арборио (ризото)


Среднозърнестите сортове ориз с кръгли зърна и бяла сърцевина са арборио, карнароли, балдо, виалоне нано, както и дребният бисерен ориз, от който са повечето български разновидности. Арборио е безспорен фаворит, идеален за приготвяне на ризото, благодарение на способността си да поема вкуса на останалите съставки на ястието. При постоянно разбъркване и топлинна обработка попива пет пъти повече течност от теглото му. Нишестето, което се отделя придава кремообразна консистенция на ястието ризото, но италианците предпочитат зрънцата „ал денте", твърди отвътре. Risi e Bisi е разварено, почти течно ризото, което прилича на гъста супа с пресен грах и бекон.


Кафяв ориз


Наричат го кафяв поради оттенъка на зрънцата след отстраняване на външната им обвивка. Специалистите го препоръчват заради високата му стойност, тъй като е запазен зародишът - в него са концентрирани ценни вещества и витамини, минерали. Историята дава пример на тежък хранителен дефицит, а именно болестта „бери-бери". Моряците губели апетит до пълен отказ от храна. Чувствали се отпаднали, измъчвало ги гадене, виене на свят, отоци, сърдечни и мускулни болки, халюцинации. Причината оставала неизвестна до 1926 година. Учените разкрили, че дефицитът на тиамин (витамин В1) предизвиква заболяването на моряците, хранещи се с ориз, изцяло очистен от обвивките. При полирането се унищожава повече от половината В3, 80 % от съдържащия се витамин В1, почти изцяло В6 и голяма част от минералите и влакнините.


Бланширан ориз


Обработен на пара преди олющването, с кехлибарен цвят. След сваряване става бял. Полезните качества на кафявия ориз се запазват до голяма степен, а цветът и вкусът са почти като на полирания. Вари се около 25 минути и се използва за гарнитура и салати, тъй като зърната му не слепват и са твърди.


 Златен ориз


Изследователи от Германия и Швеция са селекционирали ориз, който съдържа бета-каротин и е със златист оттенък. Надяват се, че ще може да коригира дефицит на витамин А.


 Червен ориз (CAMARQUE)


Този необичаен ориз се отглежда в района на Камарки, в Южна Франция. Притежава силен орехов аромат, подходящ за салати и за гарнитура.


 Японски ориз за суши


Кръглозърнест ориз, който е по-твърд от останалите сортове, накисва се няколко часа и се вари продължително докато стане леплив.


 Оризово брашно


Използва се за приготвяне на халва, спагети, панировка на продукти, добавят го в пропорция 1:4 към пшенично брашно за хрупкави бисквити. Когато с него сгъстяват сос, трябва да се има предвид, че поглъща повече течност, отколкото пшеничното. От сурово брашно правят традиционните напитки амазаке, хорчата, оризово мляко, оцет и саке.


Брашното от ориз не съдържа глутен и поради това хлебопекарните му качества не са високи.


 Оризови спагети


Тези полупрозрачни бели спагети са много разпространени в Китай. За супа се накисват предварително във вода 5 минути и се кипват в горещия бульон. Ако са предназначени за ястия със запържени зеленчуци, морски дарове или месо, то накисването е по-продължително, за да може след това мигновено да се изпържи.


 Ми-фун


Това полупрозрачно фиде е много крехко и лесно се чупи. Накисва се в гореща вода 5 минути или половин час в студена. Добява се в супата, без да се вари допълнително, иначе се размива и не се забелязва. При пържене сухото ми-фун увеличава неколкократно обема си, като се запазва неговата хрупкавост.


 Избор на ориз - „откъдето е рецептата, оттам и оризът"


Колкото е по-късозърнест и бял, толкова повече вода попива и става леплив. Лесно се консумира с пръчици, от него приготвят ризото, суши, десерти. Дългозърнестият се дели и се консумира с пръсти, смесен със сос. Ако имате съмнения, предпочетете бланширания - не слепва и е подходящ за гарнитура.


Внимателно огледайте зърната при покупка. Трябва да са еднакви и от една партида, да няма начупени, които при варене лесно се разваряват на каша.


Вносният ориз освен сорт има отбелязано качество - "grade A" или "superfino". Оризът е избран като модел при изследвания на тревисти видове, тъй като има относително малък геном и е първата култура с напълно разчетени хромозоми. Често се подлага на генетична модификация с цел повишаване на добива.


 СЪХРАНЕНИЕ


Кафявият ориз има по-къс срок на годност от полирания поради съдържащите се мазнини. Приготвените ястия с ориз лесно се развалят и не бива да престояват извън хладилник, както и да се претоплят.


 Рисунки върху ориз! 


Оризът е суровина за производство на спирт, пудра, а сламата има висока фуражна стойност, използва се за плетени изделия и за производство на фина хартия.


От ароматния индийски пилаф, креолската джамбалая, испанската паеля до италианското ризото - оризът е прочут по целия свят. Заема важно място в кухнята на много народи в съчетание с месо, птици, риба, морски дарове, зеленчуци и плодове. Оризовите ястия са за цялото семейство - от кърмачето до старите, на празник и по време на пости. С него пълнят пиле или агне, пиперки, дроб-сарма... Не ограничавайте кулинарната си фантазия до задушен ориз - с различни зеленчуци, шунка, грах, гъби преобразете скучната гарнитура. Поръсете с лимонов сок и зехтин или соев сос. А с ананас, бадемови ядки и кокосово мляко пригответе кралски пудинг с ориз, любим и на английската кралица.


 Оризовият пудинг с бадеми, плодове, цветя, сладолед и ликьор е изискано изкушение. Индонезийският и тайландски пудинг се приготвя от ориз, сварен в кокосово мляко, полят с крем от кокосово мляко, яйца и захар, сгъстен на водна баня. Поднася се с пожелание за късмет, благополучие и богатство.


 КУЛИНАРНИ ТЪНКОСТИ


За да се ускори приготвянето, оризът се накисва предварително. Никога не изплаквайте ориза за ризото, тъй като се отмива нишестето полепнало по зърната и няма да се получи характерната кремообразна консистенция. Следвайте указанията в рецептата в зависимост от сорта и съотношението с водата. От 1 чаша (190 г) ориз се получават 3 чаши сготвен. Кафявият ориз поглъща повече вода отколкото белият. Оризът утроява обема си при готвене и предвидете достатъчно дълбок съд.


Оризът се вари в тенджера с дебело дъно, което позволява равномерно разпределение на топлината. Ако на повърхността е останал по-твърд, а в средата е вече добре сварен, то вероятно сте отваряли капака или той не прилепва плътно. Оризът се вари на слаб огън. Можете да го прехвърлите в огнеупорен съд с плътно прилепващ капак и да го задушите на слаба фурна около 20 минути. За да не слепва, не го разбърквайте - зърната се запазват цели и не се отделя нишесте. Може също да се запържи сух в мазнина до прозрачност, а така също да се добави лимонов сок и разтопено масло към края на термичната обработка. Приготвяйте ориз непосредствено преди сервиране. Когато е готов, не бързайте да го разбърквате, а изчакайте известно време.


Оризоварката е изобретена в Япония през 50-те години на XX век. Спестява време и затова все по-често се използва, особено в азиатските страни. Няма опасност от загаряне, тъй като термостат поддържа желаната температура. В нея се приготвя каша, ризото, ориз за суши, дори се задушават зеленчуци.


Салата пиле с ориз


1 ч. ч. ориз, 400 г пилешко филе, 200 г ананас, 1 портокал, 1 яйце, 1 с. л. мед, 50 г кашу, горчица.


Филето се запържва 10 минути и се нарязва на ленти. Портокаловият сок се смесва с горчица и мед, добавя се разбито яйце и на тънка струя се налива около 50 мл олио. Към сварения ориз се прибавят ананасови кубчета, месото, запечени на сух тиган ядки и се залива със соса.


Ризото със спанак и песто


1 ч. ч. ориз арборио, 1 гл. лук, 4 с. л. зехтин, 4 ч. ч. пилешки бульон, 3 с. л. песто, 300 г спанак, 50 г кедрови ядки, 4 с. л. пармезан.


Нарязаният лук се запържва в олио, добавя се оризът и се пържи до прозрачност. Горещият бульон се прибавя постепенно при непрекъснато разбъркване. Вари се на бавен огън с нарязания спанак. Прибавя се песто и кедрови ядки. Сервира се поръсено с пармезан.


 Баница с ориз по манастирски


½ ч. ч. ориз, 1 ч. ч. вода, 250 г сирене, 4 яйца, 1 ч. ч. прясно мляко, 100 г разтопено масло, 100 г олио, 500 г кори за баница, 1 яйце за намазване.


Яйцата се разбиват с мляко, прибавят се сирене и свареният охладен ориз. В намазана с масло тава се подреждат 1/3 от корите, като между тях се ръси от смесената мазнина. Поставя се половината от плънката, редят се другата 1/3 от корите, поръсени с мазнина, следва останалата плънка и отгоре кори. Баницата се нарязва и се залива с останалата мазнина. Намазва се с разбито яйце и се изпича за около 45 минути на 180 оС.


 Праз с ориз


2 стръка праз, 1 ч. ч. ориз, 2 домата, 3 ч. ч. горещ бульон.


Нарязаният праз се задушава в мазнина до омекване, разбърква се с настърганите домати. След още 5 минути се прибавя оризът, залива се с бульон и се пече до готовност.


 Зеле с ориз


1 кг зеле, 1 ч. ч. ориз, олио, червен пипер, домати (за прясно зеле).


Зелето се нарязва и се задушава в мазнината докато омекне, прибавят се червен пипер, ориз и домати. Залива се с гореща вода и се пече във фурна, докато остане на мазнина, или се вари на тих огън.


 


Автор: С. Тусчиева


 


Рейтинг на статията:



За да може да пишете коментар моля влезте в системата.
Ако нямате регистрация може да си направите тук