Анкета

Новини

Зеле
Брой 49 - Декември - 2010

Двеста кожуха загърнала, на един крак стои.


Зелето е познато от дълбока древност, спътник в пиршествата на елини и римляни, а в Египет го поднасяли като изискано лакомство. Знаели от опит, че ако консумират зеле преди пир, не се напиват, а след това - махмурлукът не ги мъчи.


Според митологията зелето се появява от сълзите на Ликург, който горко се разкайвал, че посякъл сина си, мислейки го за лоза. С тази легенда си обяснявали защо зелето не вирее в съжителство с лозата. Император Диоклетиан много се гордеел с отглежданите от него зелки. Питагор твърдял, че ободрява и създава ведро настроение. За укрепване на здравето използвали зелето от листата до края на кочана - цвят, листа, стъбла, корени и семена.


Източните мъдреци определят зелето като извор на „седемте блага", известни на Земята - горещо и студено, сухо и мокро, горчиво, лютиво и лековито.


Тъй като вирее и при по-студен климат, го отглеждали в Европа и цяла Азия. Келти, немци и славяни се прехранвали с този зеленчук от незапомнени времена. Бил традиционна храна и за българите. Йоан Кукузел - българчето, което не знаело добре гръцки, ядяло боб със зеле - "кукия ке зелия", заради което му прикачили това прозвище. Друг гений в музиката - Моцарт, столетия по-късно също е черпел вдъхновение от любимото си ястие - кнедли с черен дроб и кисело зеле.


Зелето било особено популярно при Карл Велики. През 17 в. във Франция отглеждали вече няколко вида листно зеле, белокочанно и брюкселско, а Екатерина Медичи популяризирала савойското зеле.


Зелевият род (Brassica) има стотина представители. Главестите сортове са бяло, зелено, червено, савойско, брюкселско, китайско зеле, алабаш, чиито листа и стъбло консумираме. Карфиолът и броколито са сортове зеле, на които консумираме цвета. Ряпата, репичките, хрянът и синапът са от първите му братовчеди.


Обикновеното главесто зеле е с кочановидно стъбло, затова го наричат още белокочанно. Гладките светлозелени листа са събрани в розетка и са завити плътно в глави с различна форма, големина и багри. Сочно и хрупкаво, то е любимото зеле в европейската кухня, макар да не блести с аромат и сочност.


Листата на червеното зеле са пурпурни, благодарение на пигмента на антоцианин. Селекционирано е през 16 век в Западна Европа, но дълго го смятали за омагьосано, тъй като мени цвета в червено или синьо при добавяне съответно на оцет или сода.


Брюкселското зеле е с миниатюрни плътни зелчици с диаметър от 2-5 см, които се развиват отстрани на високо стъбло. Продукт на дългогодишна селекция от белгийците, за да вирее в блатистите почви около Брюксел. Съдържа цял арсенал от полезни нутриенти - белтъчини, калий и относително малко фибри. Има специфичен сладникав вкус.


САВОЙСКО ЗЕЛЕ


Мнозина го определят като най-симпатичното главесто зеле заради гофрираните тъмнозелени листа. Те са хлабаво завити в рехав кочан, от който лесно се отделят. Италианците го култивирали в графство Савой. Отличава се със свежест и деликатен вкус, богатство на ценни за здравето съставки и нежни хранителни влакнини. Най-често от останалите го включват в рецепти от висшата гастрономия. За съжаление не може да се съхранява продължително, нито става за туршия.


АЛАБАШ


Само ботаниците биха разпознали в алабаша представител на зелевия род. Неговото окръглено видоизменено стъбло наподобява бледозелена или виолетова ряпа. То е месесто, на вкус напомня кочан на главесто зеле, но е по-нежно и сладко. Предпочитат се малките до 5 см, които са хрупкави и сочни като ябълка, макар и не толкова сладки. Резенчета са подходящи за салати, може да се запържат, но най-много почитатели печели пюрето от сварен алабаш. По съдържание на белтъци, въглехидрати и витамини съперничи на брюкселското зеле.


КИТАЙСКО (пекинско) зеле отглеждат навсякъде в Китай. Отличава се  с изключителна издръжливост дори през зимата. Свежият му вкус в салати, супи и задушени ястия печели бързо симпатиите на гурманите. У нас е популярен сортът пет-сай, който наподобява огромна маруля без кочан. Пак-чой и напа все още са непознати и се използват предимно в азиатската кухня.


ДЕКОРАТИВНИ СОРТОВЕ


Японците с присъщия им естетически усет видели разцъфнал цвят във фестонирани листа на зелето, събрани в розетка. Ярко наситените му багри красят градините в края на есента и началото на зимата при температури под 10 оС. Листата им са жилави и не са годни за консумация.


СЕВЕРЕН ЛИМОН


В зелето витамин С е повече, отколкото в лимоните. Рекордът принадлежи на брюкселското зеле, следвано от червеното зеле и броколито. Зелето е добър източник на витамини от В група, в това число на фолиева киселина, необходима за правилното развитие на плода в майчината утроба - за нормалното кръвотворене и обмяна на веществата. Каротинът е предимно във външните листа със зелен оттенък. Най-известен е съдържащият се в него противоязвен витамин U. При чувствителен стомах или колит се препоръчва прясноизцеден сок.


При топлинна обработка значителна част от витамините се разрушава, затова е по-добре зелето да е свежо или задушено на пара не повече от 10 минути.


Най-много белтъчини, захари и витамини се съдържат във вътрешните листа и кочана на зелето. Солите на калия са много повече от солите на натрия, което възпрепятства задържането на вода в организма. Фибрите засилват чревната перисталтика, „измитат" отпадните вещества и благоприятстват чревната микрофлора. Фитонцидите имат бактерицидни свойства. Скълцано на каша зеле върху зелев лист се налага върху засегнатата област при рани, навяхване. Почти всяка кърмеща майка в началото изпитва страхове и неудачи при кърменето поради липса на опит и увереност. При застой на кърма и напрегнати гърди на помощ идва зелевият лист, с който, ако е замразен или загрят, може да се направи студен или горещ компрес според нуждата. Освен облекчение на болката и чувството на тежест в гърдите, възвръща ведрото настроение, така необходимо в период на следродилна депресия.


Зелето доставя и други фитонутриенти с антиоксидантно, противовъзпалително и детоксикиращо дейстие - глюкозинати и производните им изотиоцианати, глутамин, фибри. Трудно е да си представим наличие на мазнини в зелето, още по-малко нашумелите омега-3. Но е факт, че в 100 ккал зеле алфа-линоленовата киселина е толкова, колкото в сьомгата.


Поради ниската калорийност и богатство на полезни съставки зелето е диетичен продукт, включен в лечебното хранене при наднормено тегло, сърдечо-съдови заболявания, пептична язва, хроничен запек. При редовна консумация профилактира възпалителни процеси, дори рак. Доказан е антиоксидантният ефект на сулфорафан и индол, а също забавя развитието на рака на гърдата.


Дълго се е смятало, че зелето е струмигенно и потиска продукцията на тиреоидни хормони, водеща до уголемяване на щитовидната жлеза (гуша). Последните проучвания снемат обвинението от зелето дори при прекомерна консумация.


Майсторски приготвеното зеле доставя гастрономично удоволствие. Подбира се зеле с плътна и тежка глава и се отстраняват връхните листа. Съхранява се в плик в хладилник. Измива се непосредствено преди да се използва, за да се предотврати развитие на плесени от влагата, задържана между листата.


За салата нарязаното зеле леко се претрива и едва тогава се овкусява. Освободеният от клетките ензим мирозиназа трансформира гликозинатите в изотиоцианати - активната форма с антиканцерогенен ефект. Термична обработка над 10 минути инактивира този ензим с всяка изминала минута, при покачване на градусите или в микровълнова фурна.


Зелето може да се задушава на пара в затворен съд. Към него могат да се добавят нарязани кисели ябълки, бекон и индийско орехче. Враждата между лозата и зелето се проявява и в кухнята - зелето не може да уври, ако долеете вино.


Червеното зеле се задушава с малко лимонов сок или оцет, за да не посинее. То изисква по-продължителна термична обработка - 30 мин., докато брюкселското зеле - само няколко минути. Задушено, сотирано или панирано е чудесна гарнитура към месно ястие.


Острият мирис се отстранява с парченце хляб върху решетка в съда, където се задушава. Не е желателно да се вари с по-деликатни на вкус продукти, когато се приготвя зеленчуков микс.


Свежите зелеви листа за сарми се накисват около 15 минути в подсолена вода, изрязват се по-дебелите жилки и се бланшират. Може да се остави цяла глава да престои във фризера, тъй като след размразяване листата стават еластични.


Туршията от зеле се съчетава добре с моркови, целина, ябълка, червено цвекло. Няколко корена хрян или кочан царевица придават резливост на зелевата чорба, а червената зелка придава цвят. Синапените семена запазват хрупкаво зелето. Кисело зеле може да се приготви с винена марината, ала при млечнокисела ферментация се получава естествено кисело и хрупкаво с ненадминат вкус.


Ферментацията преобразява гроздов сок във вино, зърнени храни в бира, тесто в бухнал хляб, мляко в киселомлечен продукт, а плодове и зеленчуци в туршия. Чрез този естествен процес, използван още в ранните епохи на човешката история, се получават функционални храни, които внасят разнообразен вкус, аромат и консистенция. Нещо повече, подсигуряват дълготрайни хранителни запаси, естествено консервирани в подкиселена с млечна киселина саламура, която потиска развитето на болестотворни бактерии и дрожди.


При ферментация не само не се губят полезни съставки, а някои дори се увеличават. В зелевия сок се запазва витамин С, откриваме и полезните лактобацили, изоцианати и сулфорафан. Обогатява се с важни аминокиселини, мастни киселини и витамини. В хода на процеса се извършва и детоксикация. Калориите намаляват поради превръщането на захарите в зелето в млечна киселина.


Не на последно място се пести време и енергия при готвене на ястия.


От незапомнени времена киселото зеле е било основен продукт за хранене през зимно-есенния период, когато дефицитът на витамини е най-осезаем. А колко експедиции е спасило при дългите им пътешествия. Джеймс Кук приписва успеха на откритието на Хавайските острови на ежедневната дажба кисело зеле, която предпазила моряците от скорбут. Немските моряци възприели тази профилактика, което им спечелило прозвището Kraut, а англичаните - Limey, тъй като ползвали лимонов сок.


Зелето втасва при температура, която не надвишава 0-2°С, но не бива и да замръзва, защото омеква и променя цвета си. Ако е по-топло, зелето бързо вкисва, а вкусът му няма нищо общо с познатия ни несравним вкус.


Трябва да се преточва, за да може ферментацията да протича равномерно. Главите на зелето се затискат с тежест, за да не контактуват с въздуха, което съхранява витаминното съдържание. Солта в саламурата е в определена пропорция. Вкусът не е същият, ако се прави в бидон, а не в каца. За по-малки количества е желателно да се ползват стъклени съдове. Стерилизирането или добавянето на консерванти увеличава срока на съхранение, но се намаляват полезните свойства.


Едва ли може да се изброят рецептите за приготвяне на кисело зеле. Китайците претендират, че са изобретили този начин на съхранение на зелето, при което то добива възхитителен вкус. Корейците настояват, че тяхното пикантно кимчи е първообразът. Истината трудно се установява, тъй като вариации има и при немци, руснаци, индийци и кой ли не още.


Баварското кисело зеле се различава по сладникавия вкус, а хвойновите зрънца му придават едва доловим аромат на смола. Неотразимо въздейства на обонянието обаче с нашенското препърлено чушле или запържен червен пипер.


КУЛИНАРНА ЕМБЛЕМА


Като част от кулинарната култура, пристрастието към киселото зеле е черта, определяща немците като krauts. На тях принадлежи девизът „Живей добре, яж зеле!". Киселото зеле е запазена немска марка, както и зелето със свински крачета Eisbein mit Sauerkraut. Англичаните дори заемат думата Sauerkraut, а на френски кисело зеле е choucroute.


Киселото зеле върви с печена гъска или пуйка, свинско, бекон и наденички.


Откриваме киселото зеле в делнични и празнични ястия в безброй вариации - сарми, зелници, пуйка или свинско със зеле, капама. С него французите приготвят знаменития елзаски шукрут. Румънците завиват в зеле фрикадели. Поляците ще се обидят, ако не хапнете бигос с кисело зеле. Макар да е символ на полската кухня, подобни ястия с късчета месо готвят и чехи, словаки, немци и белоруси. Ястието задължително престоява в снега или в хладилник поне една нощ, а за консумация се разгрява само отрязаното парче бигос. Кулинарната гордост на руснаците е щи и борш със зеле. Всеки кулинар добавя по нещо от себе си към зелето, а подправки - кориандър, дафинов лист, джинджифил, копър ...


В традиционната българска кухня се готвят пикантни, солени и кисели ястия, в които вместо вода наливат „зелева чорба". Наричат я също армеева чорба, тъй като в Енина армея означава кисело зеле. Друго нейно име, популярно сред народа е „бульон трезве" - изпитано средство при махмурлук. Дарява бодрост и здраве заради уникалното съчетание на витамини, минерали и биоактивни вещества. В съкровищницата на кулинарното ни наследство има не едно позабравени ястия с кисело зеле - вариво с тиквени ядки, зелеви кюфтета с ориз и орехи в гърне, кукуда с месо,умряла кокошка"  - постно зеле с ориз. Специалитет в Еленския край е „патката" (стомах) на прасето, пълнена с кисело зеле, месо, сланина и подправки - варена на бавен огън.


КОГАТО РАЗМЕРЪТ ИМА ЗНАЧЕНИЕ


С листата на зелето като с фолио се покрива и запича коледната пуйка. Ала най-често с тях завиват сарми. Тази техника е повод за безкрайни спорове къде и от кого е въведена в кулинарната практика. Всяка национална кухня има оригинални хрумвания - гратен по френски, кнедли по чешки, наложена зелка по трансилвански, долма, галушки или голубци. Старите баби, когато разполагали само с разкъсани листа приготвяли разтурени сарми.


Плънката е от скълцано месо или наденички (свинско, телешко или агнешко), но може да се сложи птиче месо и риба. Ориз, лук, орехи + вълшебството на подправките правят постните сарми желано ястие. Варят се на бавен огън в дълбок съд. Соса сгъстяват със запържено брашно, застройва се или се сервира с кисело мляко.


ЗЕЛЕВА ДИЕТА


Прословутата зелева диета е радикална - значително редуциран енергиен внос. Зеле и зелева супа се разрешава да се консумира в неограничено количество.


100 г свежо зеле съдържа само 24 ккал, а вареното на пара - 15 ккал.


Отслабването се дължи и на чудодейната съставка тартронова киселина в зелевата супа. За 7 дни се свалят 4,5 кг, главно за сметка на задържани течности. За съжаление не стопява натрупана мастна тъкан. Килограмите бързо се качват при възстановяване на обичайния режим на хранене. Йо-йо ефектът може да се избегне само при балансирана диета. Трябва да е разработена от специалист при отчитане на индивидуалните особености като част от дългосрочна програма с промяна на физическата активност и начин на живот.


В годините на I-та световна война американските пехотинци, воюващи във Франция, разполагали с ограничен асортимент хранителни запаси и наблягали на зелето. Тази „войнишка" диета е хит и днес. Доли Партън възкресява зелевата диета през 80-те. С нея манекенки и стюардеси бързо сваляли килограми, даже моделирали тялото си в желана форма със стегнат бюст и бедра. А чрез Интернет зелевата диета стана популярна по цял свят. Лансира се като кардиодиета от някои медицински специалисти при подготовка на пациенти за сърдечни операции. Американската асоциация на кардиолозите и болниците, чието име се асоциира с нея, официално съобщиха становището, че не я подкрепят. Всяка диета, основана на един-единствен продукт е едностранчива и лишава организма от жизненоважни нутриенти с неблагоприятни последици за здравето, не само бързопреходни явления като умора, леко главоболие и повишено газообразуване.


BABYLAND


Странно, но доскоро родителите в отговор на въпроса откъде се вземат бебетата, обясняваха на децата, че щъркелът ги носи във вързоп от зелева леха. Това породило идеята за популярната не само в САЩ колекция кукли - Деца от Зелевата леха.


„Зелевата леха" е в Родилния дом на куклите в специализирана болница в Кливланд, Джорджия.


От родилната зала може да се вземе току-що родена кукла или да се осинови от специализирания център към болницата. Илюзията се поддържа от облечени като акушерки и лекари служители, които помагат при раждането и се грижат за новородените кукли все едно, че са истински. Всяка от тях има дори акт за раждане.


И днес, след първоначалния бум на тези кукли, болницата е окупирана от фенове и любопитни туристи.


Изкушени от световни кулинарни специалитети, нека не забравяме ястията, оставените ни в наследство от нашите баби. Пригответе за цялото семейство и приятелите в празничната нощ традиционната за Коледа капама със сарми в гювеч.


Зелева супа на хапчета


Предприемчив производител предложил зелева супа на таблетки не само за отслабване, но и за потискане на апетита, дори лекува депресия!?


 


Д-р Светлана Михайлова


 


Рейтинг на статията:



За да може да пишете коментар моля влезте в системата.
Ако нямате регистрация може да си направите тук