Анкета

Новини

Джинджифил
Брой 63 - Февруари - 2012

чудодеен лек и тоник - вкусен залог за здраве  


екзотичен аромат и „загряваща" подправка


Родината на джинджифила - коренът, наречен „рогат" заради причудливата му форма, е югоизточна Азия. Най-добре вирее на влажен тропически климат, но може да се отглежда и като стайно растение. В Ямайка условията благоприятстват производството на най-качествения джинджифил, но в света Китай и Индия произвеждат най-много от ароматната подправка, около 200 хиляди тона годишно. 


 Сладко ухание на Коледа


Много сладки, меденки и коледни курабийки ухаят примамливо на джинджифил. За първи път дребни сладки с форма на човечета били изработени през XVI в. Елизабет I, дъщеря на Хенри VIII и Ан Болейн, ги изрисувала с детайли, за да изглеждат като любимите й придворни. За човечетата били нужни къщи и мебели, които сладкарите изработвали от джинджифилов хляб.


Често комбинират джинджифил с други източни ароматни подправки. В сладкарството това съчетание е известно като сух парфюм. Подборът е деликатен, за да се запази отчетливо присъствието на всяка от подправките. Класическата рецепта съдържа: 4 ч.л. канела, 2 ч. л. звездовиден анасон, 1/2 ч.л. индийско орехче, 1/2 ч.л. кардамон, ½ ч. л. карамфилчета, 2 ч.л. настъргана лимонова кора, 1/2 ч.л. джинджифил, 2 ч.л. портокалова кора, 1/2 ч.л. анасон. Влагат се 2 ч.л. на 1 кг тесто по време на замесването или накрая.


Помандерите са портокали, набодени с карамфилчета. С тях аранжират благоуханни композиции със зимни загряващи подправки - джинджифил, индийско орехче и канела на пръчици.


Ароматните подправки - треви, плодове, корени, кора, цветове, смоли, са неизменна част от много древни религиозни ритуали, но главната им роля е кулинарна. Те доставят удоволствие, придават вкусови нюанси и цвят на всяко ястие, възбуждат апетита и тонизират. Ценени наравно с благородните метали, те спомагали за разцвета на държави и империи. Колумб открива Новия свят в търсене на път към Индия за подправки.


Векове наред арабите държали монопол над търговията с екзотичните подправки в Европа. Те доставяли джинджифил на елините и римляните, но строго пазели тайната къде расте. Едва през XIII в. Марко Поло описва растението, на което попаднал в Китай. Най-напред джинджифилът прониква във Франция и Германия, а по-късно и в Англия. Джинджифиловият хляб ginger bread, любим деликатес на кралица Елизабет I, и ферментиралото питие ginger ale, били много популярни през колониалната епоха. На улиците Ginger street се предлагали продукти с джинджифил. Джиндифилът бързо се разпространил и в други страни поради възможността лесно да се транспортира изсушен.


Джинджифилът добавя ярки нотки във вкусовата палитра и рядко оставя някого равнодушен. В индийската наука за хранене и здраве Аюрведа той е един от шестте вкуса", които балансират трите души, характеризиращи човешкото тяло. Те са шатавари (сладък), амалаки (кисел), каменна сол (солен), джинджифил (лютив), барбарис (горчив) и харитаки (тръпчив).


Главен конкурент на джинджифила по пикантност и инфекциозно и имуностимулиращо действие е чесънът. За разлика от него джинджифилът има приятен аромат на лимон.


Джинджифил в меню на най-малките


Ако кърмите вашето мъниче, то вече познава вкуса на подправките, които преминават в кърмата. Джинджифилът е безвреден за повечето кърмещи майки и бебетата им. Чаят или лимонадата имат лактогонен ефект и са чудесно помощно средство за преодоляване на затрудненията при кърмене.


При домашно приготвяне на ястия за бебето може да експериментирате с различни вкусове и консистенции. Освен оживление и разнообразие в менюто, подправките са чудесна възможност за нови вкусови възприятия. Така можете да приобщите детето към ястията, обичайни за семейната трапеза. Педиатрите препоръчват да изчакате бебето да навърши 8 месеца преди да включите подправките в домашно приготвените храни за детето. Не се изкушавайте да опитате, без да се консултирате предварително със специалист, заради опасността от храносмилателни смущения и/или алергични реакции.


Особения лютив и парещ вкус на джинджифила не винаги се харесва на децата. С джинджифил може да овкусите пюрета и десерти от ябълки, тиква, круши или банани. Малките гурмани приемат с охота маринован джинджифил в ястия с тиквички, ориз, киноа или задушени моркови. Джинджифилът освежава сладникавия вкус на крем-супата от тиква, а оранжевият й цвят буди апетита и на най-злоядите деца.


Лакомство и лекарство


Джинджифилът е известно лечебно средство още от древността. Сведения за него откриваме в древнокитайски трактати, описва го и великият Конфуций. Китайците слагали корените над входната врата, за да пазят майката и бебето. В Корана е споменат като част от угощението, което очаква праведниците в рая. С целебната подправка елините се справяли с последствията от обилните пиршества. Джинджифилът не само възвръщал комфорта, но се славел като изпитана противоотрова. Лечителите го ценели заради неговото противовъзпалително, спазмолитично, обезболяващо, потогонно, ветрогонно и тонизиращо действие. Етеричното масло в състава му съдържа главно цингиберини, които придават специфичен аромат. Парливият вкус се дължи на смолистоподобно вещество, известно като гингерол. Коренът е богат на аминокиселини, витамини С, В1, В2 и А, магнезий, фосфор, калций и др.


Китайските моряци го отглеждали в саксии за предпазване от скорбут при дълги пътувания. Дъвчели корените, за да облекчат страданието от морска болест. Хенри VIII дори го препоръчвал като лек против чума.


Джинджифилът е една от най-добрите подправки в Аюрведа и универсално лекарство - вишвабхесадж, използвано за терапия за намаляване на Вата, при лошо храносмилане и за загряване. Препоръчва се ½ ч. л. джинджифил на прах с настъргана ябълка на гладно. Допустимо е прилагането на прах и през носа. Консумацията засилва усета за вътрешна топлина, възбужда апетита и стимулира храносмилането.  Ако се дъвче след хранене, освежава дъха. Чаят от джинджифил помага при простуда, което го прави особено подходящ за студените зимни месеци.


Джинджифилът е силен афродизиак - „разгаря вътрешен огън". Португалците не го жалели за своите роби, за да увеличат плодовитостта им. Китайците лекуват жените от безплодие и фригидност със скариди, мариновани във вино с джинджифил. Мадам Дю Бари, фаворитка на Луи XV, гощавала с отвара от джинджифил своите любовници, в това число и краля.


Най-привлекателна от чудодейните свойства на джинджифила е способността да забавя процесите на стареене и да подобрява паметта.


Джинджифилът е ефективен при главоболие, световъртеж и гадене - прояви на дискомфорт, които често съпровождат първите месеци на бременността.  С джинджифилов чай успешно се преодолява сутрешното неразположение. Парченце свеж корен 10-20 г е достатъчен за една чаша чай. Половин чаена лъжичка джинджифил на прах може да се разтвори в чаша топла вода и да се изпие на гладно. В комбинация с мента и лимон е чудесна тонизираща напитка за свежо начало на деня. Често го използват при комплексна терапия за намаляване на теглото.


Външно се използва при натъртвания, а масажът с масло от джинджифил помага при ревматизъм и артрит. Дори само ароматът на маслото има тонизиращ ефект, а като козметично средство действа антисептично. Нотки от ароматното масло на джинджифила се долавят в много козметични продукти - парфюми (Classique, Jean Paul Gaultier, Omnia, Bvlgari), сапуни, лосиони и гланцове за устни.


Противоотрова


Едно от уникалните свойства на джинджифила е способността да прочиства организма от токсини. Цар Митридат постоянно експериментирал с различни отрови и успял да придобие невъзприемчивост. Създал универсална противоотрова, в която джинджифилът е една от 54 компоненти. В „Канон по медицина" Авицена описва 760 противоотрови от растителен произход, съставка на много от които е джинджифилът.


Избор


Свеж джинджифил с плътна консистенция и гладка повърхност може да се купи през цялата година в големите супермаркети. Коренът, завит във фолио или кърпа, може да се съхрани до 2 месеца в хладилник. Най-добре го настържете непосредствено преди употреба. Предлагат се и два вида сушен джинджифил - бял и черен. И двата имат сивкаво-белезникав цвят при разрез.


Корените на белия се попарват, измиват и почистват, след което се потапят в разтвор на серниста киселина и се сушат. Черният е познат като барбадоски и се отличава с по-пикантен вкус. Изсушават го след щателно измиване и не го обработват термично, което запазва силен аромата му. Смленият сух джинджифил не може да замени свежия, тъй като има по-слаб аромат. На вкус е по-лютив, а външно напомня брашно със сиво-жълтеникав цвят. 1 ч.л. сушен се равнява на 1 с. л. настърган свеж джинджифил.


За предпочитане са малките опаковки, които може да се използват за по-кратко време, тъй като етеричните масла се изпаряват и се губи ароматът.


Екстракти от джинджифил се предлагат като хранителни добавки самостоятелно или в състава на комплексни ензимни препарати за подобряване на храносмилането. 


Кулинарни идеи


Джинджифилът е подправка, която придава незабравим вкус и изразителност на различни ястия, десерти и напитки. Той е сред празничните аромати на много сладкиши, конфитюри, напитки и компоти. В Китай и Англия е популярно сладкото чоу-чоу от джинджифил с портокалови кори, както и захаросаният изсушен джинджифил. Той идва на помощ при обилни гощавки, при това чудесно допълва празничните ястия. Придава едва доловим привкус на месните и зеленчуковите бульони и супи, на сосовете и на ястията с ориз. Джинджифилът е добро консервиращо средство, използвано при мариноване на месо, риба и зеленчуци. Втрива се в месото около половин час преди термичната обработка. Придава приятен аромат, крехкост и сочност на печената патица и гъбите. Джинджифилът е съставка на къри, както и на jerk, популярна смес в Ямайка. Неизменно присъства и в прочутата арабска подправка рас ел ханут.


Маринованият в подсладен оризов оцет или вино джинджифил е с красив розов цвят и става все по-полулярен. Японците го използват в традиционната подправка „гари" и с нея овкусяват ястията от сурова риба. Между отделните хапки суши се сдъвква парченце джинджифил, за да се усилят вкусовите възприятия.


Английската бира ginger ale - сладка и с аромат на джинджифил, силно газирана напитка, подобна на лимонада, е известна по цял свят. Често я добавят в пунш, коктейли с водка, джин или уиски. Предлагат се и други алкохолни напитки с джинджифил - вино, водка, ликьори и др.


 Кулинарни тънкости


Кората се остъргва леко при почистване, за да се запазят ароматните вещества, които се намират непосредствено под нея.


Дървените дъски за рязане дълго запазват аромата на джинджифила, дори го придават на останалите продукти. Настъргва се на малко ситно ренде, при което се отстраняват жилавите влакна.


Ястията, изискващи дълго варене, се ароматизират с големи резенчета джинджифил - така отдават аромата постепенно. При бързо запържване на нарязани на дребно продукти се прибавя наситнен или настърган джинджифил.


Гарнитурата от задушен ориз се променя неузнаваемо при добавяне на маринован джинджифил и сусам. Приятна изненада в гурме ресторантите е салатният дресинг с джинджифил, зехтин и чесън, както и картофеното пюре със сок от джинджифил и портокали. Със замразен във формички сок може да се овкусят ястия, дресинги и напитки - вода, чай, плодови сокове и коктейли.


Популярността на джинджифила нараства, а анализаторите на пазара прогнозират бум на търсенето през 2012 г.


За повечето хора ароматът и вкусът на джинджифила навяват спомени от детството и за домашен уют. Гастрономичното търсене на нови силни усещания поражда модното течение fusion - изискано съчетание на продукти и технологии от различни култури. В този стил, комбинация най-често на френска и азиатска кухня, джинджифилът е в стихията си. Това изкуство е вдъхновено от перфектни кулинарни познания и любовта към импровизация.


Джинджифилът внася аромат и вкус, с който можем да удивим приятелите. Сред многообразието от екзотични подправки, провокиращи кулинарната фантазия, разкрийте богатия потенциал на джинджифила и подарете незабравимо удоволствие не само за сетивата!


 


Автор: д-р Светлана Михайлова


 


Рейтинг на статията:



За да може да пишете коментар моля влезте в системата.
Ако нямате регистрация може да си направите тук