Червените, сочни домати - фаворити на трапезата, завоювали възторжени почитатели по цял свят. Колкото надут и високомерен да е Дон Домат от „Приключенията на Лукчо, е трудно да оспорим лидерската му позиция. Дълъг е списъкът на разядки, салати, гарнитури, супи, сосове и коктейли с домати. Немислими без домати са гозбите яхния, плакия, гювеч, гулаш, паприкаш, рататуй, миш-маш...

Колкото и странно да е, доматите (Solanum licopesicum) и картофите са от едно семейство. Още древните ацтеки няколко века преди новата ера отглеждали домати. В Европа попадат едва в средата на 16 в. Съвременната кулинарна практика е немислима без домати, но дълго ги ползвали единствено за декорация. Цъфнала клонка домати придавала изисканост на тоалетите на светските дами. Може би затова французите ги наричат любовна ябълка. Също ябълка, но златна била за италианците, а райска - за немците. Доста опасения вдъхвали доматите на нашите предци. Смятали ги за отровни и от страх да не се лишат от разум не смеели да ги консумират. Част от подозренията били доказани. По-далечните им братовчеди - отровните беладона и татул, както прорасналите картофи съдържат соланин. В листата и стъблата на доматите се откриват алкалоид, подобен на него - tomatine, но плодовете са безопасни.

В България доматите трудно си проправят път към трапезата след 18 в. Отглеждали ги малцина градинари в началото на 20 в. Червените домати консумирали само печени на огън и скълцани на "михляна каша" (михле - диал. домат), а със зелените приготвяли някои ястия и туршии.

Макар късно, доматите завоюват популярност не по-малка от картофите и репутация на вкусна и здравословна храна. Лидер в производството е Китай - 16% от световната продукция, която възлиза на 60 млн. тона, повече от банани, ябълки, портокали и дини.

Плод и зеленчук

В спора плод или зеленчук е доматът, натежало решението на Върховния съд на САЩ. През 1893 г. го обявили за зеленчук, тъй като „не служи за десерт". А най-вероятно заради облагането с митнически такси на вноса на зеленчуци, за разлика от плодовете. През 2001 г. Евросъюзът взема под внимание мнението на ботаниците и категоризира доматите като плодове.

 Днес можем да си купим целогодишно домати, ала цената извън сезона е обратно пропорционална на вкуса. При култивирането на градински сортове се набляга на аромата и вкуса. Разнообразието е извънредно голямо. Освен класическите червени се срещат жълти, оранжеви, розови, лилави и дори черни домати „Черен принц". Първенци по вкусови качества са доматите с големина и форма на биволско сърце, които стигат до 3.5 кг. Бледорозовите са много месести и сладки, предпочитат ги за салата и сок. Други са големи колкото гроздово зърно или череша, познати като чери. Необичайно миниатюрни са холандските Tomberry с диаметър до 1 см и тегло 1 - 2 г.

Най-хубави са узрелите на корен и слънце, месести с гладка люспа без наранявания и загнили петна, с ярък наситен цвят. Всички знаем колко вкусни са от градината на баба. В тях учените установяват значително повече полезни вещества, което прави био-доматите идеален партьор в здравословното хранене.

Търговците предпочитат еднакви по формата и големина домати, устойчиви на болести и вредители, подходящи за механизирана обработка. През 50-те с модернизацията на селското стопанство се появи дори квадратен домат, разработен от калифорнийския университет. През 1994 г. в ерата на генното инженерство предложиха домат FlavrSavr, който дълго може да пътува или да престои на щанда. Ала производството се оказва нерентабилно и продажбите са спрени след 1997 г. Поне засега в Евросъюза действат строги ограничения по отношение на генно-модифицирани храни.

 La Tomatina 

В испанското градче Буньол ежегодно в последната сряда на август се провежда доматен фестивал. „Кървава" битка с над 100 тона презрели домати водят десетките хиляди участници. Ожесточената вахканалия завършва в реката. Изкъпани и разпуснали на воля „бойци" завършват фиестата, отдавайки се на кулинарни изкушения.

Не толкова забавно, е използването на гнили домати, практика при масови протести. 

Доматите са ценени заради високото съдържание на витамин С, близко до това на лимоните и портокалите. Те са източник на калий, магнезий, цинк, органични киселини и др. С тях бързо се възстановят силите през летните горещини. Домат е изпитан„ антидепресант", особено при стресови ситуации, благодарение на съдържанието на серотонин - хормон на щастието.

Ликопенът е каротеноид, който придава наситен червен цвят на доматите. По антиоксидантен потенциал превъзхожда останалите „ловци" на свободни радикали - бета-каротен, витамин С и Е. Приемът на ликопен предотвратява развитието на рак и сърдечно-съдови заболявания. В присъствие на мазнини се усвоява по-добре, затова не пестете олиото в салатата и лютеницата. За разлика от витамините не се бои от топлинна обработка, а се концентрира в доматено пюре (150 мг%) и кетчупа (10 -13 мг%). В чаша консервирани домати е около 3 пъти повече в сравнение с пресен домат.

Толкова малко са калориите в доматите - 22 ккал/100 г, че преспокойно можете да хапвате, без да се ограничавате. Редовната консумация нормализира обмяната на веществата и съдейства за „редовен стомах", силен съюзник в битката за стройна фигура.

Доматена ваксина

Идеята за храна-ваксина се превърна от фантастика в реалност. Трансгенните домати срещу HIV и хепатит B не струват скъпо, не изискват специални условия за съхранение и са вкусни. Доматите са идеален приемник и кандидат за ваксина, тъй като за разлика от останалите, остават имуногенни, независимо от топлинната обработка.

Развенчан е митът, че доматите съдържат много оксалова киселина и консумацията им води до образуване на камъни в бъбреците. Факт е, че в тях е едва 5 мг%, докато в картофите - 40 мг%, а в спанака - 360 мг%.

 Кулинарни тънкости

В люспата на доматите се съдържат най-много каротеноиди, затова се препоръчва да не се бели. Но ако желаете, лесно можете да я отстраните, като потопите домата за минута в кипяща вода.

Високото киселинно съдържание  на доматите удължава процеса на готвене. Добавят се 10 минути преди края на готвене при варивата и ястията с картофи.

За салца или пюре се предпочитат по-месести домати с по-малко семки.

Доматите, откъснати с дръжките, могат да престоят по-дълго и да съзреят, ако са зелени.

Не използвайте алуминиеви съдове, когато готвите домати, тъй като киселините реагират и придават леко горчив вкус и променят цвета. Понякога повърхността на съда се покрива с малки дупчици.

По възможност не ползвайте метално сито за отстраняване на люспите и семките, тъй като голяма част от витамините се окисляват и губят.

За коригиране на киселия вкус на доматен сос вместо захар, добавете настъргани моркови. Те придават сладост, без да се долавя специфичният им аромат.

Прибавяйте доматите в салатата непосредствено преди сервиране, за да не изтича сока им.

С доматите чери не само декорират, а все по-често приготвят салати, тъй като са много сладки. Чудесна гарнитура са запечени както са на стръкчето, поляти със зехтин и балсамов оцет.

Кетчупът е отлично средство за мариноване на месо поради наличието на киселини и захар.

Доматите се съхраняват на стайна температура, а в хладилник губят от аромата си. Сушените при ниски температури домати максимално запазват полезните съставки. Сушенето на слънце изисква много време и старание, за разлика от специалните сушилни, в които не трябва да се пресушат, а да останат меко-еластични. Италианците ги мариноват или стриват на прах, подобно на червения пипер. Допринасят за вълшебния вкус и аромат на гозбите. Някои експериментират с тях дори в сладолед.

Доматите отлично понасят консервирането - белени, цели или нарязани, доматена паста, пюре и сок. Подходящите сортове съдържат по-малко вода и обикновено имат удължена форма. Кулинарите предпочитат доматения концентрат заради наситения аромат, а диетолозите го препоръчват заради високото съдържание на ликопен.

Херметично затворени бутилки с кетчуп имат трайност до 1 година на тъмно и прохладно място. Веднъж отворени, трябва да се съхраняват в хладилник, но не повече от 1 месец. Затова еднократните опаковки са предпочитани в заведенията за бързо хранене.

Несъмнено италианската кухня е тази, която не можем да си представим без домати. Брускети, пица и спагети са немислими без домати.

Патриотична пица или пица Маргарита

Сред регистрираните в ЕО рецепти, част от кулинарната европейска традиция е пица Маргарита. Оригиналната пица е кръгла (25-30 см). Тестото се пече с доматите във фурна на дърва при около 350°C , а към края се добавят моцарела и босилек, колкото да се разтопи сиренето.

Маргарита Савойская, съпруга на крал Умберто I за рождения си ден поръчала пица в резиденцията близо до Неапол през лятото на 1889 г. Една от трите пици, приготвени специално за случая от най-добрия пицайоло, била с червени домати, зелен босилек и бяла моцарела. Кралицата харесала пицата с цветовете на италианското знаме. В нейна чест била наречена „Маргарита".

Средиземноморската кухня е претендент за изключителни права над домата. Свежите домати партнират с краставица, чушки, сирене, лук и свежи зелени подправки в безброй салати с олио (зехтин) и оцет (лимонов сок). Националния трикольор откриваме в шопската салата, превърнала се в кулинарна визитка на България. В Португалия добавят и салата-крес, в Гърция - сирене фета, маслини, мента, орегано и босилек, а в Италия босилек, моцарела и съвсем малко чесън. С нарязани на дребно домати, маслини, лимон, много магданоз или мента е знаменитата салата Табуле.

Не гледайте на зелените домати само като суровина за сладко и туршии. Запържени, със счукани орехи, олио, чесън и магданоз са неузнаваеми. С този „хайвер" пригответе парти-хапки или поднесете като пикантна разядка върху канапе от маринован патладжан. Панирани шайби от зелените доматчета са чудесно мезе. Сосът ремулад им придава приятно кисел вкус, особено подходящ към месни ястия.

Коктейлът Bloody Mary е с водка, доматен сос, лимонов сок в съотношение 3:6:1, няколко капки сос Уорчестър или Табаско, сол и пипер върху кубчета лед във високи чаши. Ако водката е налята върху нож, остава отчетлива границата с доматения сок. Гарнира се с резен лимон, стрък целина и маслина. Някои добавят скарида, парченце месо, морков или сирене. Не случайно за този коктейл казват, че върви заедно с мезето. Обичайно се сервира сутрин при махмурлук. Името свързват с червения цвят и кралица Мария I Тюдор, с прозвище Кървавата Мери заради жестоките разправи над протестантите.

Жителите на Андалусия в Испания намират спасение в летните горещини с Gazpacho - студена супа, подобно на таратора. Появата на доматите през 17 в. трансформира традиционната хлебна супа с чесън и зехтин. Ражда се нов кулинарен шедьовър, в който властва доматът. Не би могло да бъде иначе. Сочният домат е превъзходен за студени супи с несравним аромат и сладко-кисел вкус за разхлада и утоляване на жаждата. Приготвянето не изисква особени усилия. Зеленчуците се скълцват в хаванче, но може да се нарежат на ситно. Ценителите избягват блендерите, които запенват и правят прекалено гладка и фина супата. Добавя се студена вода и останалите съставки в безброй вариации. Гарнира се с нарязани домати, чушки и свежи подправки. Може да се предложат крутони, твърдо сварени яйца и шунка.

Още в доколумбийски времена с домати приготвяли сос. Отстранявали семките и люспите през сито и изварявали на бавен огън. Понякога го сгъстявали с брашно, разтворено в студена вода. Допълнително овкусявали с лук, чесън, морски дарове, кълцано месо, пипер. Букетът от подправки обогатява и балансира вкуса. Именно те правят соса уникален. Наситеният аромат и леко кисел вкус на доматите, хармонично съчетани с други продукти, особено с люто чушле възбуждат апетита - разядка. Един съвет, не се доверявайте на преценката за люто, особено в чужбина. Налютва варира от непоносимо до умерено люто. Поръчвайте соса в отделна сосиера.

Доматени сосове придават на ястията специфичен вкус, цвят и аромат.

Кетчуп (ketchup) е толкова популярен, че едва ли се нуждае от представяне. Универсален сос от доматено пюре, оцет, нишесте, захар, сол, оцет и подправки към месни ястия или пица, спагети, хамбургер, пържени картофи, хот-догс...

"Благословеният помощник на Мама в домакинството" е от времето, когато нашите пра-прабаби варели лютеница. Биографията му през последните няколко столетия се дописва всеки ден. Макар съвременният вариант да е немислим без домати, китайците го приготвяли от рибен разсол, аншоа, орехи, гъби и печен боб. Дълго след като английските моряци го доставили през 17 в. правели опит да го пресъздадат. Постигнали компромисен вариант - доматен соев сос с домати, чушки чили и ароматни подправки. Производството било трудоемко и кетчупът бил елитен сос, сервиран само в луксозните ресторанти. Познатият на всички сос прави пробив в навечерието на 20 в, но често бил фалшифициран с оцветители, тиква, цвекло или нишесте за сгъстяване. Първоначално използвали презрели, развалени или зелени домати, в които пектинът е малко. Сосът ферментирал и бързо се развалял и повече от наложително било да се използва консервант, най-често бензоат.

Водещи производители предлагат нова технология и стандарт, гарантиращи качеството на кетчупа - кадифено гладка консистенция, наситен яркочервен цвят без използване на Е-та и сурогати.

В надпревара с останалите кандидати за световна слава се предлагат нови здравословни рецепти с намалено количество сол, без изкуствени ароматизатори, оцветители и консерванти.

В основата на всички е доматен концентрат, който освен аромат, придава 1/3 от киселия вкус и захарното съдържание на кетчупа. Оцетът засилва киселия вкус, а новите рецепти са 2 пъти по-сладки. Всъщност оцетът и захарта в него са естествени консерванти. Вариантите с чили, къри, чесън или черен пипер са пикантни, а с подбор на подправки е задоволен всеки вкус. Колкото по-бавно се разлива кетчупът, толкова е по-добро качеството му. Най-висок клас е този, който изтича от 3 до 7 см за 30 сек.

Приготвяне на кетчуп само от зрели домати го превръщат в мощен доставчик на умами - петият основен вкус. Вълшебникът е глутамат, който се съдържа естествено в доматите.

солен + сладък + кисел + умами = неустоимо вкусно!

Не е изненадващо, че децата са повече от половината от потребителите на кетчуп.

Всички ние ежедневно консумираме домати под най-разнообразни форми. Но не бързайте да ги включите в менюто на кърмачето, особено ако има предразположение към алергии. За съжаление доматът е включен в топ-листата на 10-те продукти с висока алергенност. Пазарувайте домати и консерви от щандовете с надпис Био или от гарантиран производител. Когато захранвате детето, предпочитайте жълтооцветените добре узрели домати пред червените. Следвайте принципа на светофара, при който най-благоприятният цвят на захранващите продукти е зеленият и белият, следвани от жълтия, а червените отложете за по-късно. Включете доматено пюре в състава на ястие и супа. Предложете салата от пресни обелени домати на по-големите. Дори децата с лош апетит с радост изгребват млечния пастет от чудното гърненце - домат шмеркезе.

А доматите чери с шайби от маслина за очи и капаче за калпаче са закачлива закуска за подкрепа на залисани в игра малчугани. Ако искате да добавите екстра-вкус, предпочитайте лютеница пред кетчуп.

 Безпрецедентно кетчупът е предложен като еквивалент на порция зеленчук в училищен обяд от администрацията на Рейгън през 1981 г  с цел икономия на държавни средства. Въпреки протестите на родители, диетолози и обществено порицание, този необмислен акт просъщестува до 1995 г.

В епохата на fast food и ВВQ единствен съперник на кетчупа е мексиканската salsa - пикантен сос от ситно нарязани домати и томатильо с много подправки. Името произлиза от лат. salsa - солено, но освен сос, за испанците е и прочутият танц салса.

Още великият Ескофие приготвя доматен сос Tomate със свинско месо и бульон, но Болонезе е сосът с мляно месо, познат на почитателите на спагети. Лютеница е ненадминат специалитет от смлени домати и чушки, съхранил българските кулинарни традиции. С патладжан, моркови, кромид лук, чесън. А с люти чушлета се получава огнен сос за смели гурмани.

Д-р Светлана Михайлова