Анкета

Новини

Аааах... агне!
Брой 18 - Май - 2008

Такова смирено създание! - символ на невинност, младенчество и жертва...


Божият Агнец!


Но и Бог Агни - повелителят на огъня! В зодиака Овенът неслучайно е огнен знак. В древна Гърция митът за златното руно свързва овена с идеята за могъщество, сила и мъдрост. Част от неговата символика е и рогът на изобилието - това е точно овнешкият кух рог.


Широко разпространено суеверие било, че Дяволът може да приема образа на всички животни, с изключение на агне. Среща с агне се тълкувала като късмет, особено по Великден.


От древни времена агнето е почитано като жертвен символ в много религии. Евреите белязали вратите си с кръв от жертвено агне, за да бъдат разпознати техните домове и запазени от Божия гняв над египетската земя. След това агнето става задължителна част от еврейската пасхална трапеза. В Евангелието Исус често е наричан агнец и в иконографията на ранното християнство обикновено е изобразяван като агне. Agnus Dei - Божият агнец, принесен в жертва, донася спасението на човечеството.


Агнето е отглеждано преди повече от 10 000 години


Учените смятат, че овцете са опитомени от диви муфлони преди около 10 хиляди години от жителите на Южна Европа, Северна Африка, Близкия Изток. Тогава Сахара не е била пустиня, обитавана е от пастирски племена със своите многочислени стада. При улов малките били оставяни като хранителен резерв, което довело до търсене на нови пасища. Така хората започнали да водят номадски начин на живот. Овцете имали несравнима стойност при ранните цивилизации, тъй като осигурявали вълна и кожа за облекло, храна - месо, мляко, сирене, кашкавал, кожа за пергамент и т. н. Превърнали се в обект на почитание и са играли важна роля в много религиозни ритуали. Римляните довели овцете в Англия преди повече от 2000 години. Преди 16 век не били познати в Западното полукълбо и едва испанският завоевател Кортез ги довежда на корабите си до Северна Америка, а англичаните - до Австралия и Нова Зеландия.


В древния мит за похитеното златно руно са отразени реални събития - походът на гърците за тънкоруни овце, твърдят учените. Предполага се, че са го нарекли златно, заради златистия оттенък на вълната на древните колхидски овце. А може би с помощта на овчата кожа са добивали злато? Разбира се, тогава не е било известно, че самото руно съдържа злато! Неотдавна в британски център за ядрени изследвания открили злато във влакна от овча вълна. Остава загадката откъде се е взело златото и за какво им е на овцете.


Селекцията на овце със специална вълна „позлатява" много държави, в това число и Англия. През 16 век овцете се оказали важен фактор в индустриалния напредък, поради търсенето на английски сукна в Европа. Неслучайно заседанието на английския парламент се открива от говорител, седящ на торба с вълна. Херцогът на Бургундия учредил орден на Златното руно, символизиращ главното богатство - многочислените стада от породисти овце. С него награждавал проявилите храброст в боя, а по-късно бил възприет от австрийците и испанците. В Испания развъждали тънкоруна порода овце, наречени мериносови и срещу заплаха от смъртно наказание било забранено да се изнасят живи. Много български градчета се замогват от търговия и занаяти, в които основна суровина е била овчата вълна. Според Вера Мутафчиева "пътят към националното Възраждане е отъпкан от копитата на българските овчи стада".


Златното руно


Някои народи използват агнешките кожи при отглеждането на новородените. Австралийските учени и лекари се заинтересували защо аборигенките упорито отхвърлят цивилизованите средства и увиват новородените в агнешки кожи. Оказало се, че в този своеобразен пашкул бебетата бързо се успокоявали и преставали да плачат. Някои майки споделят своя опит, че при силни колики агнешката кожа е ефективно средство.


За първи път бозайник е клониран успешно от англичаните. Овцата Доли, кръстена на кънтрипевицата Доли Партън, заема почетно място в Кралския Единбургски музей.


Агнето в кухнята


Диапазонът на проблемите, които „решава" или „създава" овцата, от година на година се разширява. Откакто свят светува, агнето е най-познатото и разпространено месо. Независимо от каква народност и религия очаквате гости, поднесете агнешко на трапезата. Така не рискувате да останат гладни или огорчени.


И до днес агнешкото е универсално за много народи на различни континенти - Средиземноморие, Северна Африка, Близък изток, Индия, Нова Зеландия, Австралия. Почти не се консумира само в Япония и Югоизточна Азия. Ястията с агнешко са популярни в много традиционни кухни - българска, френска, испанска, гръцка и Средния изток...


Агнешко чеверме - печено на шиш; в арабското inmos - задушено в квасено мляко и кимион; в мароканско tahini - невероятна комбинация от агнешко и плодове; или френското gigot de sept heures, задушено поне 7 часа на седемдесет градуса, както и гръцката супа mayeritsa avgolemono...


Кулинарна приумица на викторианска Англия е предпочитанието на овнешкото, което притежава остър вкус дори за непридирчивите, а агнешкото отхвърляли като блудкаво и безвкусно, „месо някак без характер". Останалият свят единодушно приема за истински деликатес младото агънце най-често между 6 и 9 месеца. Много гастрономи предпочитат да се наслаждават на богатия и плътен аромат на шилешкото на възраст между 12 и 24 месеца.


Натоварено с религиозна символика и обредност, агнето е неотменна част от менюто в народните пролетни празненства и честването на Великден, Пасха, Гергьовден. На мюсюлманската Нова година традиционно присъства печено агне. Някъде е предпочитано по религиозни и културни съображения (забранено телешко и свинско).


Агнешкото е месото, което се консумира в първия ден на Възкресение, след края на дългите пости. Гергьовден - естествено продължение на празничния великденски цикъл с  традиционно агнешко на трапезата.


ГЕРГЬОВДЕН се празнува от християни, мохамедани и роми.


Християнската традиция свързва празника с благочестивия и пълен с чудеса живот на св. Георги. В българската митология той побеждава ламята и отключва изворите и плодородието. В земеделския календар Гергьовден се смята за начало на лятото. Светецът е покровител на овчарите и стадата, в негова чест колели курбан - мъжко агне, за здраве и благополучие на цялото семейство. Най-достойна храна за юнака и героя е печеното цяло агне, споменавани неизменно в песните за Крали Марко и хайдутите.


Толкова възхитителен вкус!


Празникът се свързва с вкуса на агнешкото на общоселска трапеза на зелено, с Гергьовски курбани и обредни погачи, украсени с малки топчици, символизиращи овцете и агнетата. Угощението е богато. Костите от гергьовското агне се събират и заравят в мравуняка, за да се въдят агнетата през годината, така както се въдят мравките.


Хъдърлез е един от най-тачените мюсюлмански празници. Той е посветен на двама мюсюлмански светци - Хъдър и Илияз. Някога посветените мъже тръгнали в две противоположни посоки на света с една велика мисия - да помагат на хората. Срещали се само веднъж в годината - между 1 и 5 май, в петък, когато споделяли какви добрини са направили. Празнуват го, както и българите - колят агне и приготвят „капама" - задушено с лук и пълнено с ориз и дреболии.


Кулинарни тънкости


За приготвяне на сочно и крехко агнешко се доверете на рецептите на опитните кулинари от цял свят, които създават превъзходни ястия - пикантно задушено, кебапи в комбинация с ориз и зеленчуци.


Свежите подправки са в основата на кулинарното изкуство. На агнешкото подхожда и джоджен, но класическото съчетание е с розмарин.


Специфичният аромат и вкус на агнешкото се допълва при деликатно съчетание на подправки: джоджен, риган, майоран, мащерка, розмарин, лимонова кора, кимион, кориандър и, разбира се, чесън.


Предварително месото се изчиства от излишната мазнина и ципи. Подправките се нарязват на ситно и се втриват с малко мазнина по цялата повърхност на месото. Може да се шпикова със скилидки чесън. Опакова се стегнато във фолио и се оставя да пренощува в хладилника. Маринованото с лимон, балсамов оцет, горчица и зехтин агнешко става по-сочно. Осолява се непосредствено преди печене, за да се избегне изсушаването. Пече се на 160-170°С във фурна или на грил по-дълго време, а по-постните парчета се пекат на 220°С за 15 минути и се допичат на 175°С. Нужни са общо 25 минути на всеки 500 гр. месо. За да не прегори при печене, не се увива плътно с фолио. Ако е добре изпечено, не трябва да изтича сок при пробождане с остър предмет. След изпичане се оставя 15-20 минути, покрито с фолио. През това време температурата във вътрешността ще се покачи, а мускулните влакна ще се отпуснат и отделените по повърхността сокове при печенето ще попият отново и няма да изтекат при разрязване. Студеното месо се реже по-лесно от топлото, което се разкъсва по-лесно.


Как да изберем и съхраним агнешко?


- Доброкачественото месо е почти сухо, с хубав свеж и бледорозов цвят, твърдо и еластично, със специфичен дъх на прясно месо. Цветът е добър показател за възрастта. Колкото е по-светъл, толкова по-младо е агнето. Цветът на мазнината трябва да е бял, докато при по-старите животни е жълтеникав.


- При покупка е задължително да открием печат от контролните ветеринарни органи, че месото е годно.


- Измива се със студена вода. Суровото или печено агне се съхранява в хладилник до 3 дни, а във фризер - до 3 месеца.


- Дълбоко замразеното месо преди употреба се размразява изцяло при хладилни условия, не на стайна температура, в покрит съд.


- След термичната обработка се нарязва напречно на влакната, за предпочитане върху пластмасова дъска, а не дървена.


Знаете ли, че най-добрата закваска за приготвяне на разнообразни млечни продукти се получава от сирищни ензими, отделяни от третото стомахче на теле или агне?


Агнешкото е месо от животни под една година. Отделните части от агнето се подбират в зависимост от начина на кулинарна обработка. По-крехките - ребърца, месо от врата, филе, плешка, гърди, бутче, се пекат цели. Нарязват се на парчета за кебап или се мелят на кайма (кебапче, кюфте, мусака). За разлика от овчата мазнина, тази на агнето е с по-ниска точка на топене, така че лесно може да се приготви алангле (както го предпочитат французите) или препечено с хрупкава коричка или задушено. Агнешкото шишче и котлетите са подходящи за скара, грил или на тиган. Гарнира се с пролетни зеленчуци.


Здравословна храна


Агнешкото е червено, нетлъсто, здравословно месо. Много добър източник е на протеини, омега-3 мазнини, витамини от група В, желязо, цинк и селен.


След рибата, червеното месо е с най-висока концентрация на омега-3 киселини, есенциални за функционирането на нервната система и сърцето.


Правилното хранене е необходимо условие, за да се развива хармонично вашето дете. Месото е ценен източник на белтъчини, мазнини, витамини и минерали за профилактика на анемия и други хранителни дефицити. Включва се в менюто обичайно, след като кърмачето е захранено със зеленчуково пюре и каша. Агнешкото е подходящо месо за захранване, тъй като е нетлъсто и с нисък алергенен потенциал.


Месно-зеленчуковото пюре се предлага през ден до края на първата година.


Препоръчва се дневното количество от 40-50 гр. чисто месо за възрастта от 1 до 3 години. Месен бульон се предлага на следващ етап преди основното ястие. Подходящ е за деца с лош апетит, тъй като действа апетитостимулиращо.


Месото се хомогенизира за деца на 6-7 месеца, пюрира за 7-8 месечна възраст и смила за възраст 9-12 месеца, което помага за развитието на дъвкането. След първата година може да се нарязва на ситно или да се смила по-едро. При преходното хранене може да се включат и месни субпродукти.


Не се препоръчва домашно приготвяне на месни пюрета. Ако все пак сте решили сами да ги приготвите, трябва да спазвате стриктно санитарните изисквания. Рецептите, които са подходящи за възрастта на детето, са включени в специални рецептурници.


Агнешкото се използва в многобройни възхитителни рецепти по целия свят. Около Великден и Гергьовден то е месото, което придава характерен вкус и аромат на празничната трапеза.


Месно-зеленчуково пюре (след 6 месеца)


1 картоф, 1 морков, 1 с. л. смляно агнешко месо, ½ ч. л. масло


Задушете зеленчуците около 25 минути заедно с месото в малко вода. Пасирайте и добавете маслото и вода, за да се получи гладко пюре.


Рецепта за Агнешка супа (за деца над 1 година)


30 гр. агнешко месо, 5 гр. ориз, 5 гр. масло, 1/2 бр. яйца, 5 гр. кромид лук, 5 гр. моркови, 10 мл. кисело краве мляко, чубрица


Морковите и лука се нарязват и се варят заедно с месото в кипяща и леко подсолена вода. След като поомекне, месото се смила или нарязва наситно. Добавя се оризът и се вари до готовност. Супата се застройва с млякото, яйцето и малко бульон и се вари още няколко минути. Накрая се прибавят маслото и чубрицата.


Агнешки кюфтенца с броколи и кус-кус


500 гр. агнешка кайма, 1 глава лук, 2 скилидки чесън, 1 яйце, 1 филия сух хляб, 1 с. л. зехтин, 3-4 червени домата, 400 гр. паста (кус-кус), 500 гр. броколи (карфиол), 2 с. л. олио, ¼ чаша лимонов сок, подправки по избор


Омесете каймата с останалите съставки и оформете малки топченца. Сварете на пара или опечете. Пригответе пастата, добавете броколите и ги задушете кратко време. Гарнирайте кюфтенцата и залейте със зехтин и лимоновия сок и леко разбъркайте.


Агнешко с картофи - една по-различна рецепта за празника


800 гр. агнешко месо, 1/2 ч. ч. растително масло, 1 глава лук, 2-3 бр. моркови, 1 кг. картофи, сол, черен пипер, магданоз.


Месото и зеленчуците се нарязват, слагат се в тавичка с мазнината. Заливат се с топла вода и се пекат в умерена фурна, като от време на време се разбърква. Поднася се поръсено с черен пипер и ситно нарязан магданоз.


Агнешко със спанак


1 кг. агнешко месо, 2 кг. спанак, 1 връзка пресен лук, 100 гр. масло, 2 с. л. брашно, червен пипер, сол, магданоз, джоджен.


Нарязаното месо се задушава в половината масло, поръсва се с червен пипер, залива се с 1 ч. ч. вода и се вари до полуомекване. Прибавят се нарязаните спанак и лук, долива се 1 ч. ч. гореща вода и ястието се оставя да ври на тих огън. Накрая се залива с останалото масло и брашното, размито с малко студена вода. Подправя се и се поднася с кисело мляко.


Присъединете се към тези, които се стремят да водят здравословен живот чрез правилно хранене и по-висока активност! Агнешкото месо внася своя аромат и разнообразие в балансираната здравословна диета.


 


Автор: Д-р С. Михайлова


 


Рейтинг на статията:



За да може да пишете коментар моля влезте в системата.
Ако нямате регистрация може да си направите тук